KITOKS POŽIŪRIS Į MECHANIŠKAI ATSKIRTĄ MĖSĄ (MAM)

Posted on Posted in Straipsniai

“Mechaniškai atskirta mėsa (sutrumpintai MAM). Tai piurė konsistencijos mėsos ir nuograndų nuo kaulų masė. Mechaniškai atskirta paukštiena gaunama specialiu įrenginiu nugramdant mėsos likučius nuo paukščių skerdenėlių kaulų, kurie lieka išpjovus vertingąsias jų dalis. Ši mėsa naudojama pigiems, prastesnės kokybės mėsos produktams gaminti.Mechaniškai atskirtos mėsos kaina gali būti net 10 kartų mažesnė už kitą mėsos žaliavą. Perkant dažniausiai neįtikėtinai pigų mėsos produktą, labai tikėtina, kad jo gamyboje buvo panaudota mechaniškai atskirta mėsa”. 
Tai tiksli citata iš internetinio portalo apie sveiką mitybą, apibūdinanti kokia nuomonė peršama apie MAM, vaikantis pigių sensacijų viešojoje erdvėje. Ar tai tiesa? Jokiu būdu ne.

MAM EUROPINĖJE TEISĖJE 

Visų pirma Europos Sąjungoje MAM naudojimas maisto gamyboje yra visiškai legalus ir aprašytas Reglamente 853/2004. Šio reglamento I priede MAM nusakomas sekančiai:
„Mechaniškai atskirta mėsa“ arba „MAM“ – tai produktas, gautas mechaninėmis priemonėmis nuėmus mėsą nuo kaulų, gautų mėsą iškaulinėjus, arba nuo paukščių skerdenų, kai raumens skaidulų struktūra suardoma arba pakeičiama.” 
Be to šio reglamento įžangos 20 straipsnyje sakoma:
”Mechaniškai atskirtos mėsos (MAM) apibrėžtis turėtų būti bendro pobūdžio, apimanti visus mechaninio apdorojimo būdus. Sparti technologinė šios srities plėtra verčia taikyti lanksčią apibrėžtį. Techniniai mechaniškai atskirtai mėsai taikomi reikalavimai gali būti skirtingi, tačiau turėtų priklausyti nuo skirtingais būdais pagaminto produkto rizikos įvertinimo.” 
Taigi europiniame dokumente kalbama apie technologiškai kitokį ir ekonomiškai rentabilų žaliavos gavimo būdą, ne apie “kaulų grandymą”.

Apie šios žaliavos panaudojimą pusgaminiams ir gaminiams Reglamento II priedo V skirsnio II skyriaus 2 pastraipa teigia sekančiai:
“Mėsos pusgaminius galima ruošti iš šios žaliavos:
ii) mechaniškai atskirtos mėsos, atitinkančios III skyriaus 3 pastraipos d punkto reikalavimus.

d) Jeigu maisto tvarkymo subjektas yra atlikęs tyrimą, įrodantį, kad mechaniškai atskirta mėsa atitinka smulkintai mėsai pagal Reglamentą (EB) Nr. 852/2004 nustatytus mikrobiologinius kriterijus, ją galima naudoti mėsos pusgaminiams, kurie skirti vartoti tik juos termiškai apdorojus, ir mėsos gaminiams.

e) Mechaniškai atskirtą mėsą, jeigu nebuvo įrodyta, kad ji atitinka d punkte nurodytus kriterijus, galima naudoti tik termiškai apdorotiems mėsos gaminiams pagal šį reglamentą patvirtintose įmonėse gaminti.”

Reglamente aprašoma dviejų rūšių mechaniškai atskirta mėsa (II priedo V skirsnio III skyriaus pastraipose 3 ir 4), kuri skirstoma pagal kaulų struktūros pasikeitimą separavimo metu ir kalcio kiekį produkte.
MAM gamyba, kai kaulų struktūra pakeičiama, bei produkto laikymo sąlygos:
“3. Šie reikalavimai taikomi gaminant ir naudojant mechaniškai atskirtą mėsą, pagamintą metodais, nepakeičiančiais kaulų, iš kurių gaminama mechaniškai atskirtą mėsa, struktūros ir kalcio kiekio, kuris yra nedaug didesnis nei maltos mėsos.

c) jeigu mechaniškai atskirta mėsa nenaudojama nedelsiant, ji turi būti įvyniojama arba supakuojama ir tada atšaldoma iki ne aukštesnės kaip 2° C temperatūros arba sušaldoma taip, kad mėsos vidaus temperatūra būtų ne žemesnė kaip –18° C. Šių temperatūros reikalavimų turi būti laikomasi mėsą laikant ir vežant.”

Kai kaulų struktūra pakeičiama:
“4. Šie reikalavimai taikomi gaminant ir naudojant mechaniškai atskirtą mėsą, pagamintą kitais ne 3 pastraipoje nurodytaisiais metodais.

d) Jeigu mechaniškai atskirta mėsa nepradedama naudoti per valandą nuo pagaminimo, ji nedelsiant turi būti atšaldoma iki ne aukštesnės kaip 2° C temperatūros.
e) Jeigu mechaniškai atskirta mėsa neperdirbama per 24 valandas nuo atšaldymo, ji per 12 valandų nuo pagaminimo turi būti sušaldyta ir mėsos vidaus temperatūra per 6 valandas turi būti ne žemesnė kaip –18° C.
f) Sušaldyta mechaniškai atskirta mėsa turi būti įvyniojama arba supakuojama prieš sandėliuojant ar vežant, ji neturi būti sandėliuojama ilgiau nei tris mėnesius ir sandėliuojant bei vežant turi būti laikoma ne žemesnėje kaip –18° C temperatūroje.
g) Pagal šį reglamentą patvirtintose įmonėse iš mechaniškai atskirtos mėsos galima gaminti tik termiškai apdorojamus mėsos gaminius.”

ES reglamente 853/2004 žaliava, iš kurios gaminamas MAM, taip pat griežtai aprašyta:
“a) ji turi atitikti šviežiai mėsai taikomus reikalavimus;
b) iš toliau nurodomos žaliavos neturi būti gaminama mechaniškai atskirta mėsa:
i) jei tai naminiai paukščiai: kojų, kaklo odos ir galvos; ir
ii) jei tai kiti gyvūnai: galvos kaulų, kojų, uodegų, šlaunikaulių, blauzdikaulių, šeivikaulių, žastikaulių, stipinkaulių ir alkūnkaulių. “

APIE MAM GAMYBĄ IR PANAUDOJIMĄ

Mechaniškai atskirta mėsa gaunama mechaniniu poveikiu iš žaliavos po rankinio išpjaustymo. Šio proceso metu kaulai yra stambiai smulkinami ir, panaudojant slėgimą, mėsa yra atskiriama per kiaurymėtą cilindrą. Kaulai ir jų dalys lieka cilindre, o raumuo, jungiamasis ir riebalinis audinys atskiriami, nes praeina per sietą. Šio proceso metu audinys yra susmulkinamas, t.y. pakinta jo struktūra. Ši žaliava puikiai tinka emulsinių faršų (skirtų dešrelėms, virtoms dešroms) gamybai. Anksčiau buvo naudojamos aukšto slėgio separacinės technologijos, kurių metu kaulų atplaišos, kremzlės ir tuo pačiu kalcis patekdavo į separatą. Tačiau šiandieninės technologijos leidžia gauti MAM švelnesniais metodais. Rankinio ar automatinio išpjaustymo metu neįmanoma (ypač apdorojant paukštienos skerdenas) ar neapsimoka atskirti 100 proc. mėsos nuo kaulų, tam naudojamos separacinės technikos.
Gaminamo MAM savybės priklauso nuo žaliavos kokybės ir rūšies, bei įrengimo sureguliavimo. Jei žaliava prieš separaciją susmulkinama labiau, tai paprastai daugiau kaulų atplaišų patenka į separatą . Iš žaliavos, kurioje yra didesnis mėsos likutis, ar iš neatvėsintos, šiltos mėsos gaunamas geros kokybės MAM, bei pasiekiama gera išeiga. Separacijai paprastai naudojami cilindrai su 3 mm kiaurymėmis. Padidinus kiaurymes ar slėgį, gaunama didesnė produkto išeiga, bet suprastėja MAM kokybė, nes daugiau kaulų atplaišų patenka į produktą.
Pagal ES Reglamentą 853/2004 bet kuri separavimu gauta žaliava priskiriama MAM, nors anksčiau egzistavo sąvoka “3mm meat” bei MDM (mechanically deboned meat). Separatas gautas moderniais švelniais metodais taip pat priskiriamas MAM, nes mechaniškai atskirta mėsa vadinama bet kuri žaliava gauta suardant raumens skaidulų struktūrą, nepriklausomai nuo šios struktūros suardymo ar pakeitimo lygio (ES Reglamento 853/2004 I priedo pastraipa 1.14).
Yra keli su MAM panaudojimu susiję klausimai, į kuriuos nėra vienareikšmio atsakymo;
  1. šiuo metu nėra kontrolės būdų, kurie patikimai nustatytų MAM panaudojimą mėsos gaminyje,
  2. nėra jokių įrodymų, kad separuotos žaliavos (pagamintos pagal visus higieninius reikalavimus, tinkamai sandėliuotos ir transportuotos) panaudojimas gamybai pablogina mitybines ar juslines mėsos gaminių savybes (palyginus su pagamintais iš klasikinės žaliavos).

Gyvūninės kilmės baltymo poreikis pasaulyje pastoviai auga, be to, jo gamybai sunaudojami ženklūs gamtos ir energijos resursai. Todėl mėsos – t.y. gyvūninės kilmės baltymo kainos kyla.

Standartai riboja minimalų baltymų, rišančių vandenį, kiekį. Taigi, separatų naudojimas yra puiki galimybė už priimtiną savikainą pagaminti geros kokybės ir juslinių savybių gaminį. Pvz. kokybiškas paukštienos separatas pagal cheminius rodiklius nedaug skiriasi nuo smulkios jautienos. Verta susimąstyti, ką geriau naudoti – augalinius baltymus (pvz. alergizuojančius sojos baltymus) ar MAM?