MASAŽAVIMO TECHNOLOGIJA

Posted on Posted in Straipsniai

MASAŽAVIMO TECHNOLOGIJA IR ĮRENGIMAI

Mėsos perdirbėjai, siekdami patenkinti net išrankiausių vartotojų poreikius, nuolat ieško naujų gamybos būdų, efektyvesnių technologijų. Viena pažangiausių technologijų yra mechaninis mažų ir didelių mėsos gabalų apdorojimas. Naudojant šią technologiją sūrymas geriau įterpiamas į gaminį, jo pjūvio vaizdas tampa gražesnis, padidėja gaminio išeiga bei pagerėja jo konsistencija. Pagrindinis mechaninio apdorojimo būdas yra masažavimas.
Masažavimo metu naudojama kinetinė energija atpalaiduoja raumenį, iš dalies suardo ląstelių struktūrą ir pagerina jos membranos pralaidumą, todėl sūrymas lengviau patenka į raumenį ir tolygiau pasiskirsto. Stangri elastiška mėsa tampa plastiška ir lipni.
Masažavimo metu ekstrahuojamas bei aktyvuojamas miofibrinas – raumens baltymas. Šis baltymas hidratuojasi ir tarpląstelinėje erdvėje bei raumens paviršiuje jungiasi į naujas struktūras. Mėsos masažavimo proceso metu susidarančiose išskyrose yra didelė ekstrahuotų baltymų koncentracija. Dėl to gerėja vandens surišimas ir atskirų mėsos gabalų sulipimas. Sūrymo sudedamosios dalys sustiprina baltymų ekstrakciją.

Naudojant masažavimo technologiją:

  • padidinama gaminio išeiga,
  • pagerinamas mėsos sluoksnių surišimas pjūvio vietoje,
  • pasiekiama tinkama galutinio produkto konsistencija.

Rinkoje didėja susidomėjimas pjaustytais ir vakuume pakuotais mėsos gaminiais. Jiems paruošti naudojamos greitaeigės pjaustymo mašinos, kurių kokybiškam darbui užtikrinti reikalinga, jog gaminys būtų pakankamai aukštos kokybės, t.y., būtų geras mėsos sluoksnių ir gabalų surišimas. Jeigu surišimas nėra geras, intensyviai veikiant greitaeigei pjaustymo mašinai nuo gaminio atsiskiria ir ima byrėti pavieniai mėsos sluoksniai, taigi daugėja gamybos atliekų, mažėja efektyvumas. Mėsos gabalų ar sluoksnių surišimas tiesiogiai priklauso nuo baltymų ekstrahavimo laipsnio.

Tačiau kai siekiant geresnės išeigos, didesnio sultingumo ar stipresnio sluoksnių surišimo per daug suardoma ląstelių struktūra, gali labai pablogėti konsistencija. Taip atsitinka neteisingai pasirinkus masažavimo parametrus. Kiekvienam gaminiui parenkamas individualus apdorojimo rėžimas, atsižvelgiant į gaminio pobūdį bei turimą įrangą.

Būgniniai masažuokliai mėsos perdirbimo įmonėse naudojami plačiausiai.

Masažavimo rezultatą nulemia šie veiksniai:

  • masažuoklio konstrukcija,
  • būgno vidaus paviršiaus kokybė,
  • būgno vidaus pertvarų konstrukcija,
  • masažuoklio įkrovimas,
  • masažavimo programos režimai,
  • bendras būgno apsisukimų skaičius,
  • būgno sukimosi ir pauzių trukmė bei jų santykis,
  • bendra programos trukmė,
  • mėsos rūšis ir jos gabalų dydis,
  • masažavimo temperatūra,
  • injektavimo laipsnis.

Štai keletas pavyzdžių.

Paprastai masažuojama injektuota mėsa. Sūrymą taip pat galima supilti į būgną, tačiau masažuojant didelius mėsos gabalus papildomas sūrymo kiekis neturėtų viršyti 2 proc. gaminio masės. Norint pagerinti virtų rūkytų kumpių, sudarytų iš atskirų raumens gabalų, pjūvio vaizdą ir surišimą, galima į masažuojamą masę įdėti 5-8 proc. nedidelių (kumščio dydžio) liesos mėsos gabaliukų ar mėsmale susmulkintos (per 20 – 30 mm sietelį) mėsos. Kitas būdas: baigiant masažavimo procesą įdėti 5-10 proc. mėsos, susmulkintos per 3 mm sietelį. Masažuojant mėsą, susmulkintą mėsmale, sūrymas ne injektuojamas, o pilamas įbūgną.

BŪGNINIŲ MASAŽUOKLIŲ VEIKIMAS 

Būgniniai masažuokliai mėsos perdirbimo įmonėse naudojami plačiausiai. Juose sukantis būgnui mėsos gabalai juda išilgai vidinės būgno pertvaros, kyla į viršų ir persiversdami krenta žemyn. Higienos sumetimais, kadangi masažavimo procesas trunka gana ilgai, temperatūra būgne turi būti žema: tuomet geriau brinksta ir tirpsta miofibrinas. Optimali mėsos temperatūra masažavimo metu – 0-2 °C.

Labai svarbu atkreipti dėmesį į masažuoklio vidaus paviršius ir pertvarų konstrukcijas, nes proceso metu mėsa turi būti kuo mažiau plėšoma.
Siekiant standartizuoti masažavimo procesą ir naudojant tą pačią programą, ypač svarbu, kad žaliavos įkrovimas būgne būtų toks pat kaskart. Jei būgnas bus įkraunamas skirtingu mėsos kiekiu, net ir naudojant tą pačią programą, rezultatas kaskart bus kitoks. Gali kisti šie kokybiniai parametrai: išeiga, konsistencija ir sluoksnių surišimo tvirtumas.

Dažniausiai masažuokliai užpildomi 50 proc. Minimalus būgninių masažuoklių įkrovimas yra 30 proc. -dedant mažiau žaliavos rezultatai gali būti blogi. Tuo tarpu perpildžius masažuoklį, dėl trinties prastai atvėsinama mėsa (tik iki 5 °C).

Kertiniai masažavimo programos parametrai yra šie: apsisukimai (per minutę), darbo ir poilsio laikas bei bendra programos trukmė. Žinant apsisukimų per minutę skaičių ir programos trukmę, galima apskaičiuoti būgno apsisukimus per visą programą. Šis skaičius rodo, kokią mechaninę apkrovą gauna mėsa. Kuo daugiau apsisukimų, tuo didesnę mechaninę apkrovą patiria būgno įkrovimas ir tuo labiau suardoma raumenų baltymų struktūra. Tai labai paveikia gatavo gaminio kokybinius parametrus: išeigą ir konsistenciją.

Galima pastebėti, kad didėjant bendram apsukų skaičiui didėja išeiga, tuo tarpu konsistencija tampa vis labiau panaši į virtos dešros. Naudojant vidutinio dydžio įrengimus rekomenduojami būgno apsisukimai/min. yra 5 – 9. Net turint mažus įrengimus viršyti 20 apsisukimų/min. nepatartina, nes per stipriai suardoma raumenų struktūra.

Kitas svarbus parametras – darbo ir poilsio santykis. Įmanoma masažavimą atlikti visiškai be poilsio, tuomet ženkliai sutrumpėtų programos laikas. Tačiau gaminių, kurie yra masažuojami tą patį apsisukimų skaičių, bet su pertraukomis (t.y, nustatomas ilgesnis programos laikas), pjūvio surišimas yra geresnis, patiriami mažesni terminiai gamybos nuostoliai, intensyviau vyksta hemo grupės ir nitritų reakcija t.y., gaunama stabilesnė ir ryškesnė spalva. Be pertraukų masažuojant mėsą galima pasiekti panašių rezultatų, jei gaminiai po ilgo poilsio (12 ir daugiau valandų) dar kartą permasažuojami.

Pradedant masažavimo procesą, verta atlikti pradinį masažavimą, kai būgnas sukasi be sustojimo apie 45 min., kai įkrova yra 50 proc. Tada pradedama pagrindinė masažavimo programa. Darbo ir poilsio santykis turėtų būti 1:2, ypač svarbu tokio santykio laikytis, jeigu būgnas vėsinamas patalpos oru. Rekomenduojama darbo trukmė -5-10 min. Nesilaikant šios rekomendacijos gali išsiskirti per daug šilumos ir atsirasti putų.
Tuo tarpu šaltiniuose nurodoma tokia optimali masažavimo programa: trukmė – 8 val., bei 6 apsisukimai/min. Pirmas tris valandas masažuojama be pertraukos, toliau dirbama tokiu režimu: 40 min. darbo, 20 min poilsio ir t.t. Teigiama, kad taikant šią programą baltymų ekstrakcija buvo didžiausia, o jusliniai parametrai – aukščiausi.

Poilsio fazė reikalinga, kad mėsa atvėstų. Jei poilsis per trumpas, dalis baltymų gali denatūruoti, todėl blogai surišami mėsos gabaliukai ar sluoksniai, gaminys tampa byrantis, masažuojant atsiranda putų.

Jei mėsos temperatūra pakyla aukščiau + 3°C, reikėtų pailginti poilsio ir sumažinti darbo trukmę. Svarbiausia išlaikyti realų sukimosi laiką ir užtikrinti gerą mėsos vėsinimą.
Parenkant programos parametrus, jos trukmės negalima labai ilginti, nes pablogėja mikrobiologinė tarša, o įrengimas naudojamas neracionaliai. Masažavimo trukmę ir jo pabaigą reikėtų parinkti taip, kad mėsa po masažavimo iš karto keliautų į tolesnį apdorojimo etapą: būtų kemšama į formas ir pan. Neteisinga palikti mėsą po masažavimo kelias valandas ramiai, nes tada pablogėja sluoksnių surišimas pjūvio vietoje.

Norint palyginti įvairaus dydžio masažuoklių darbą, buvo įvestas naujas parametras – būgno nuriedėtas kelias, t.y., atstumas, kurį nuriedėtų būgnas per tą laiką, kurį jis sukosi.

Šis parametras apskaičiuojamas pagal formulę:
būgno nuriedėtas kelias (m) = būgno skersmuo (m) x 3,14 x apsisukimų suma (per visą programą).

Realus sukimosi laikas (t.y., kiek laiko būgnas sukosi) apskaičiuojamas iš bendros programos trukmės atimant pauzių trukmę arba bendrą programos trukmę dauginant iš darbo ir bendro ciklo trukmių santykio.

Pavyzdys. Tarkim, programa trunka 6 val, darbo fazės trukmė – 20 min., poilsio trukmė – 10 min., būgno apsisukimų skaičius – 5 aps./min., Tuomet:
realus sukimosi laikas = 6 val.x 60 min.x 20min./(20min.+10min.) = 240 min.

Jei būgnas sukasi 5 aps./min.:
apsisukimų suma (per programos trukmę) = 240 min. x 5aps./min. = 1200 aps.

Jei būgno diametras 0,9 m:
būgno nuriedėtas kelias (m) = 0,9 x 3,14 x 1200 = 3391,2 t.y. apie 3390 metrų

1 lentelė. Būgno nuriedėto kelio priklausomybė nuo būgno diametro, kiti parametrai yra tie patys:

METALBUD NOWICKI
masažuoklio talpa, ltr.
Būgno diametras, m
Nuriedėtas kelias, m
500 ir 1000
0,9
3390
1500 ir 2000
1,3
4900
3600
1,6
6030
5400
1,8
6780

Iš lentelės matyti, kad būgno nuriedėtas kelias labai priklauso nuo jo diametro: jei būgno apsisukimų skaičius yra toks pats (pvz., 1600 aps./per visą programą), būgno skersmenim didėjant nuo 0,9 iki l ,3 m, nuriedėto kelio ilgis kinta nuo 3390 iki 4900 m (padidėja net 44 proc.!).

Patirtis rodo, kad ilgėjant būgno nuriedėtam keliui, kinta ir kiti gaminio parametrai: išeiga ir konsistencija, t.y., išeiga padidėja. Pagal būgno nuriedėtą kelią galima įvertinti įvairių dydžių masažuoklių efektyvumą, parinkti tinkamiausias programas.

Eksperimentais nustatyta, kad vertinant išeigą ir konsistenciją, optimalus būgno nuriedėtas kelias yra 3500 -4000 m. Šiuo atveju raumuo būna pakankamai atpalaiduotas ir gaunamas geras pjūvio vaizdas. Masažuoklio operatorius, norėdamas parinkti optimalų būgno riedėjimo kelią, gali pakeisti nemažai parametrų: apsisukimus/min., darbo ir poilsio trukmės santykį, bendrą programos trukmę. Svarbu stebėti įkrautos žaliavos išvaizdą bei atlikti juslinę galutinio produkto analizę.

MASAŽAVIMO SĄLYGOS 

1. Vakuumas

Paprastai masažuojama vakuume, nes jame mažiau susidaro putų, geriau suyra raumeninio audinio struktūra, pagražėja gaminio spalva, didėja išeiga ir gerėja pjūvio sluoksnių surišimas.

Teoriškai efektyvu naudoti „pulsuojantį“ vakuumą (t.y., darbo fazė vyksta vakuume, o poilsio metu vakuumas šalinamas), kuris padeda atpalaiduoti raumenų struktūrą, todėl pagerėja druskos – natrio chlorido (arba nitrito) difuzija.

Praktikoje dažniausiai naudojamas nuolatinis vakuumas viso proceso metu.

Abu variantai turi šalininkų, pateikiama daug nuomonių ir straipsnių, bet dažniausiai naudojamas nuolatinis viso proceso 90-95% vakuumas.

2. Temperatūra

Mėsos temperatūra masažavimo metu neturi pakilti virš 5 °C. Geriausi rezultatai gaunami masažuojant 0 – 2 °C temperatūroje, kadangi esant šiai temperatūrai mėsa geriausiai suriša vandenį, o taip pat labai sulėtėja nepageidaujamos mikrofloros augimas.

Masažuojant aukštesnėje negu 5 °C temperatūroje, ženkliai daugėja mikroorganizmų, skatinančių mėsos gedimą, atsiranda nepageidaujamas skonio pakitimas (prasideda rūgimo procesas), sutrumpėja būsimo gaminio galiojimo laikas.

Masažuojant mėsos gabalai trinasi vienas į kitą bei į būgno sieneles ir mechaninė energija virsta šiluma. Todėl žaliavos temperatūra kyla ir šis kilimas tiesiogiai priklauso nuo būgno apsisukimų skaičiaus. Temperatūros kilimas yra labai nepageidaujamas, todėl masažavimo metu vėsinimas yra būtinas.

Vėsinimas gali būti dvejopas: kai vėsinama šaltu oru, t.y., masažuoklis stovi šaltoje patalpoje arba kai pats masažuoklis turi įrengtą vėsinimo sistemą.

Vėsinant oru, norint užtikrinti temperatūrą, žemesnę negu 5°C, reikia įkrauti tik gerai atšaldytą žaliavą ir sūrymą. Todėl daugeliu atvejų masažuoklis turi stovėti 0 – 2°C temparatūros patalpoje. Iš mėsos gabalų šiluma per būgno sieneles perduodama aplink masažuoklį cirkuliuojančiam šaltam orui. Vėsinant oru temperatūros skirtumas tarp oro (0 – 2°C) ir mėsos (iki 5°C) yra labai mažas, todėl greitai atšaldyti mėsą yra gana sunku, ypač būgno įkrovos viduje. Svarbu stebėti, kad mėsos temperatūra neviršytų 5°C. Gerai atšaldyta turi būti ne tik mėsa, bet ir injektuojamas sūrymas.

Masažuoklių su įmontuota šaldymo sistema būgnas turi dvigubas sieneles, tarp kurių cirkuliuoja šaldantis agentas. Besisukant būgnui, kontaktuodama su būgno sienelėmis, mėsa atvėsinama. Masažuoklis nebūtinai turi stovėti šaltoje patalpoje, jis gali būti bet kurioje įmonės vietoje. Tokiame masažuoklyje mėsos ir būgno vidinės sienelės temperatūros skirtumas yra gana didelis, todėl mėsos gabalai greitai atšąla ir reikiamą temperatūrą lengva palaikyti. Dirbant su tokia įranga nesunku užtikrinti, kad įkrovos temperatūra neviršytų 5°C, ir galima pasiekti puikių rezultatų, t.y., pagaminti puikios išvaizdos ir skonio, geros išeigos produkciją su ilgu galiojimo terminu.

ŠALTAI RŪKYTŲ GAMINIŲ MASAŽAVIMAS

Norint pagaminti saugių šaltai rūkytų gaminių, būtina gerai atšaldyti žaliavą ir parinkti tokį masažavimo procesą, kurio metu į gaminį būtų įterptas tiksliai apskaičiuotas druskos kiekis.

Druskos kiekis turėtų būti toks, kad nudžiovinus gaminį pasiektas vandens aktyvumas būtų mažesnis negu 0,96. Nedidelius kumpelius be kaulo galima masažuoti šaldomuose būgniniuose masažuokliuose, kuriuose mėsa juda išilgai pertvarų ir apverčiama 180° kampu tam, kad druska būtų įterpiama iš abiejų gabalo šonų. Pakraunant masažuoklį reikia atkreipti dėmesį, kad mėsos gabalai būtų maždaug vienodo dydžio. Masažavimas atliekamas nuolatiniame arba kintamajame vakuume, kad labiau suaktyvėtu druskos difuzija. Mėsos judėjimas masažavimo metu turi būti kuo lėtesnis, taigi reikėtų užprogramuoti pakankamai ilgą poilsio trukmę lyginant su darbo faze.

Šaltai rūkytų gaminių sūdymas masažavimo būdu turi šiuos privalumus:

  • mažiau sunaudojama druskos;
  • ženkliai sutrumpinamas sūdymo laikas lyginant su klasikinėmis technologijomis (sauso sūdymo ar užpile).

Naudojant masažuoklį suaktyvinamas mėsos ir druskos kontaktas, nes mėsos gabalams trinantis tarpusavyje ir į būgno sieneles druska tiesiog įmasažuojama į mėsą. Masažuoklio būgne lieka minimalus druskos kiekis, o tai yra įrodymas, kad sunaudojama mažiau druskos ir kad ji lengviau įterpiama į mėsą. Šis procesas vyksta greičiau ir druskos koncentracija mėsos paviršiuje yra didelė, todėl yra mažiau galimybių prasidėti mikrobiologiniams gedimo procesams. Lyginant su sauso sūdymo metodu sumažėja rankų darbo sąnaudos bei išvengiama broko, atsirandančio dėl sūrymo `užteršimo mikroorganizmais, kai sūdoma sūryme.

MASAŽUOKLIO NAUDOJIMAS DEFROSTACIJAI

Tradiciniai šaldytos mėsos defrostacijos būdai (ore ar vandenyje) reikalauja daug laiko, energijos, vietos ir aptarnaujančio personalo. Kyla didelis mikrobiologinio užterštumo pavojus, nes procesai trunka ilgai, be to dideli defrostacijos nuostoliai (4-7 proc.).

Defrostacija masažuoklyje ne tik sumažina mikrobiologinę kontaminaciją, bet ir vyksta žymiai greičiau.

Šio metodo esmė yra ta, kad:

  • Sušaldyta žaliava atšildoma, leidžiant garą į masažuoklio būgną (esant vakuumui) ar šildant sieneles;
  • mėsos gabalų atšilimas ir temperatūros paskirstymas vyksta sukantis būgnui.

Defrostacijos metu šildymas gali vykti trejopai:

  • garo padavimas į būgną (spartus būdas, tinka kuteruojamai žaliavai)
  • sienelių šildymas (lėtesnis, švelnesnis būdas, tinka gabalinių gaminių žaliavai)
  • kombinuotas būdas

Sukrovus šaldytą mėsą į masažuoklį, išsiurbiamas oras, būgnas ima suktis ir pradedamas injektuoti garas, kuris tolygiai pasiskirsto būgno įkrovos paviršiuje ir kondensuojasi. Tuo metu išsiskiria didelis kiekis energijos, kuri skatina atšilimo procesą. Būgno pertvaros švelniai apverčia apdorojamą produktą, sušalę mėsos gabalai atskyla vienas nuo kito ir tolygiai pasiskirsto. Būgno apsisukimo greitis parenkamas atsižvelgiant į kiekvieną konkretų atvejį. Lėtai sukantis būgnui, didėja mėsos paviršius, kontaktuojantis su garu ir būgno sienelėmis. Taip pat išvengiama perkaitinimo, nes šaltos ir šiltos zonos nuolat maišomos. Atšildymo laikas priklausomai nuo įkrovos ir būgno dydžio yra nuo 3 iki 6 val. Didelis šio metodo privalumas yra tai, kad žaliava turi minimalius defrostacijos nuostolius.

Baigiant defrostaciją, žaliava yra paruoša tolesniam perdirbimui: kuteravimui ar injektavimui.

Metalbud Nowicki defrosteriai leidžia atlikti visus technologinius etapus viename įrenginyje neiškraunant žaliavos: t.y. defrostacija, sūdymas – masažavimas ir terminis apdorojimas.

Paukštienos elementai prieš ir po defrostacijos Metalbud masažuoklyje-defrosteryje MAG-1500 PSCH 

Kiaulienos sprandinė prieš ir po defrostacijos