MITYBOS TRADICIJOS PRAEITYJE IR ŠIANDIEN

Posted on Posted in Straipsniai

Feodalizmo laikotarpiu Europoje (vėlyvaisiais viduramžiais ir ankstyvaisiais naujaisiais amžiais) palaipsniui susiformavo skirtumai tarp valdančiosios klasės ir pavaldinių. Buvo įprasta, kad kilmingi bei turtingi miestiečiai gausiai valgydavo. Jie suvartodavo labai daug mėsos (ypač žvėrienos) ir alkoholinių gėrimų (alaus, midaus ir vyno), todėl ruošdavo maisto atsargas. Tam, kad būtų pašalintas nemalonus ilgai laikomos mėsos kvapas, į valgius dėdavo daug prieskonių.

Švietimo epochos ir pradinio kapitalizmo vystymosi laikotarpiu (18-ajame amžiuje, o ypač amžiaus antrojoje pusėje) mityba pagerėjo. Pamažu ir kaime pakilo pragyvenimo lygis, vis dažniau imta valgyti mėsos ir kitų brangesnių maisto produktų.

Liaudiški patiekalai atsirado 18-19 šimtmetyje.Tai buvo smulkiu žemdirbių valgis. Dabar daugelis mūsų mano, kad toks maistas – skanus ir sveikas. Tikrovė buvo kitokia: maistas buvo skurdus ir negardus, o higienos požiūriu dažnai net kenksmingas. Maiste trūko kai kurių maistingųjų medžiagų. Didžiąją jų dalį sudarė angliavandeniai ir baltymai, suteikiantys 12-14 proc. reikalingos energijos, riebalai – mažiau nei 20 proc.

Po Antrojo pasaulinio karo ekonomiškai išsivysčiusiose valstybėse, o ypač Jungtinėse Amerikos Valstijose išsilavinusio vartotojo, įsiklausančio į mokslininkų pastabas, mityba gerėja. O mažiau išsilavinusių žmonių, dažniausiai jaunimo, maitinimosi įpročiai prastėja. Gražiai supakuotų produktų (sūrių, riebių ir saldžių užkandžių) suvalgoma daugiau, todėl dažnai vaikai ir jaunuoliai vargsta dėl per didelio antsvorio.

Sovietiniais metais daug lengviau buvo padidinti kiaulių kiekį nei galvijų bandą, todėl buvo suvartojama daug kiaulienos. Kad būtų užauginta kuo daugiau produkcijos, buvo nustatytas labai didelis skerstino gyvulio svoris. Taigi mėsa būdavo labai riebi. Maisto produktų kokybę reglamentavo valstybinės normos. Buvo ribojamas cheminių papildų naudojimas produktams pramoniniu būdu gaminti. Šis apribojimas įvestas todėl, kad chemikalus reikėjo pirkti užsienyje už konvertuojamą valiutą.

Sovietiniu laikotarpiu su maistu žmogaus organizmas gaudavo didelį energijos kiekį. Buvo suvartojama daug riebalų, cukraus ir alkoholio, bet organizmui trūko vitaminų A ir C, kalcio ir geležies.

Atkūrus nepriklausomybę ir liberalizavus prekybą, prasiplėtė atvežamų produktų asortimentas. Pagerėjo maisto produktų, o ypač šviežių daržovių ir vaisių kokybė, gražesnės tapo jų pakuotės. Dabar gyvulinės kilmės riebalai keičiami augaliniais riebalais ir aliejais. Daugiau suvartojama daržovių, vaisių, paukštienos ir sūrių, mažiau jautienos. Vis dėlto daugelis vartotojų, nepaisydami kokybės, dažniausiai renkasi pigius maisto produktus.

Didelių savitarnos parduotuvių valdymas yra labai racionalus. Jos siūlo platų pakankamai pigių maisto produktų asortimentą. Dėl įvairių priežasčių vartotojas išsirenka tik mažą maisto produktų dalį. Vartotojo mityba nėra pakankamai subalansuota, o organizmas negauna reikiamų maistingųjų medžiagų. Maisto produktai dažniausiai pasirenkami pagal kainą ir išvaizdą. Maistas, kuris ankščiau buvo vartojamas tik kaip užkandis arba ypatingomis progomis, dabar tampa įprastine kasdienio valgio dalimi.

Keičiasi ir pirkimo būdas. Dažniausiai apsiperkama vieną arba du kartus per savaitę. Perkamas didelis, o kartais ir per didelis maisto produktų kiekis. Be to, didėja maisto produktų, vartojamų kaip šalutinis patiekalas, paklausa. Daugiau išgeriama pramoniniu būdu gaminamų nealkoholinių gėrimų ir geriamojo vandens. Nei gamintojai, nei vartotojai nekreipia dėmesio į mitybos kokybę.

Kitas būdingas dabartinio laikotarpio bruožas – pigaus ir greito maisto (fastfood) tinklų atsiradimas. Juos labai mėgsta jaunimas. Tačiau šiose įmonėse siūlomas gana siauras produktų asortimentas, todėl dažnai juose lankantis, maitinimasis tampa nevisavertis.

Mėsos ir mėsos gaminių perspektyva

Šviežios mėsos ateitis ribota. Neapdorotos mėsos bus nuperkama vis mažiau. Tai susiję su vis didėjančiu patogaus mitybos būdo populiarumu. Rinką užvaldys convenience, t. y. patogi – greitai iškepama ir greitai paruošiama – mėsa. Svarbiausias šviežios mėsos kokybės įvertinimo kriterijus bus jos tinkamas apdirbimas (gebėjimas surišti vandenį, mažas riebalų kiekis, gabalų standartizavimas), o ne mitybinis naudingumas. Pagrindiniu vartotojo ir prekybininko reikalavimu taps saugumas, o ne mitybinė produktų vertė.

Mėsos gaminių rinkos kryptys. Stebint dabartines rinkos vystymosi tendencijas, gauname pakankamai informacijos apie mėsos gaminių ateitį. Rinka renkasi „patogius“ produktus. Lyginant su kitų patogių produktų (pieno produktų, saldumynų) grupėmis, mėsos gaminiai iki šiol šiek tiek atsilieka.

Svarbi maisto priedų įtaka sveikatai. Šios medžiagos ir toliau bus naudojamos, bet privaloma tiksliai jas nurodyti. Beje, artimiausiais dešimtmečiais, matyt, bus atsisakyta maisto produktams gaminti naudojamo priedo – nitritinės druskos. Apie tai jau kurį laiką diskutuojama Europos Sąjungoje.

Nekenksmingi naujieji produktai privalės orientuotis ir į vartotoją. Vartotojų norus atspindi Amerikoje populiarūs Burger, Finger Food, Deli, Street Food ir dabar atsirandantis Wraps. Maisto produktų mažmenininkus vis labiau domina mėsos pardavimo versle senai naudojamas mėsos paruošimo būdas. Tai – marinavimas ir dalinis šiluminis apdorojimas. Ekonominiai aspektai taip pat yra labai svarūs. Lengviau išsaugoti sūdytą produktą. Galima naudoti priedus (fosfatus, enzimus), padarančius produktą trapų, taip sumažinant žaliavoms keliamus kokybės reikalavimus. Šie gaminiai patenkina vartotojo skonį ir atitinka rinkos tendencijas convenience gaminių link.
Nauji mėsos produktai ir modernios technologijos turės pasisekimą, jei sumažės gamybos sąnaudos. Taigi artimiausius dešimtmečius būtina pertvarkyti mėsos pramonę.

Šiomis tendencijomis turėtų pasinaudoti maisto produktų mažmeninkai. Mėsos įmonės privalės vartotojui tiekti supakuotą mėsą, ir ji bus skirta savitarnos sektoriui just in time. Parduotuvių tinkluose nebus mėsos perdirbimo cechų. Žinoma, gali atsitikti ir taip, kad prekybininkai išplės savo veiklą ir patys įsigis mėsos perdirbimo įmones.