PIPIRAI

Posted on Posted in Straipsniai

Pipirai yra vieni iš seniausiai žinomų prieskonių. Jų vartojimo liudijimų randame senovinės Indijos sanskrito literatūroje, sukurtoje maždaug prieš 3000 metų. Pipiro pavadinimas – „pippali“ (= uogos) taip pat yra indiškos kilmės. Persijoje iš šio indiško žodžio išsirutuliojo „pippari“. Graikai jį pakeitė žodžiu „peperi“. Romėnai sukūrė lotynišką „piper“, o laikui bėgant atsirado šiuolaikiški pavadinimai „pepper“ (anglų k.), „Pfeffer“ (vokiečių k.) ir lietuviškas „pipiras „.

Manoma, kad pipiro augalas yra kilęs iš šiaurinių Indijos (Assam) rajonų arba šiaurės Birmos. Augalui paplitus pietuose, pirmosios plantacijos buvo užregistruotos Malabaro pakrantėje. Šiuo metu svarbiausi pipirų gamintojai yra Indija, Indonezija, Malaizija, Brazilija, Kinija, Tailandas ir Šri Lanka. Kai kurie tropinių rajonų turintys kraštai išsispecializavo gaminti tam tikras tų prieskonių rūšis. Pavyzdžiui, Kinija yra tik baltųjų pipirų kilmės šalis, o Madagaskaras – beveik vien tik žaliųjų pipirų.
Žalieji, juodieji (kartieji) ir baltieji pipirai yra gaunami iš to paties augalo vaisių – Piper nigrum L., drauge su 1400 kitų rūšių priklausančio Piperaceae šeimai. Piper nigrum L. – tai visžalis vijoklinis krūmas, kurio laukinis tipas kaip liana vijasi iki 10 metrų aukščio apie medžius. Sukultūrinti pipirai yra auginami ant karčių arba vielos konstrukcijų, kurių aukštis siekia nuo 3 iki 5 metrų. Odėti lapai yra ryškiai žali, ovalūs ir dygliaviršūniai. Maži, balsvai žali žiedai lindi tankiuose, panašiuose į varpą, apie 15 cm ilgio žiedynuose. Iš žiedų išsivysto rutuliški vaisiai, kurių atspalvis priklauso nuo jų subrendimo laipsnio ir yra žali, geltoni arba raudoni. Ilgi (12 -15 cm) sudėtiniai vaisiai turi nuo 30 iki 40 žirnio dydžio sėklelių, kuriose gausu aromatą ir aštrumą suteikiančių medžiagų.
Į rinką pateikiami produktai skiriasi nuėmimo laiku ir apdorojimo būdu.

Juodieji pipirai – tai ne visiškai subrendę pipiro vaisiai. Juose esantis „baltas“ branduolys yra ryškiau susidaręs nei žaliuosiuose pipiruose. Valant juoduosius pipirus, galima gauti baltuosius pipirus. Juodųjų pipirų aromatas yra aštrus, pikantiškas, stiprus. Ši pipirų rūšis -aštriausia.

Žalieji pipirai – tai nesubrendę pipiro vaisiai, kurių baltas branduolys dažniausiai dar nėra visiškai susiformavęs. Žaliųjų pipirų prieskoninė jėga nėra tokia intensyvi, kaip kitų dviejų pipirų rūšių. Jų aromatas yra terpentininis, jiems būdingas nestiprus aštrumas ir šviežios žalumos kvapas.

Baltieji pipirai gaunami nuo visiškai subrendusių, raudonų pipiro vaisių, pašalinant odelę (šlapiasis valymas), o po to juos džiovinant. Šių pipirų aromatas yra pikantiškas, pasižymintis charakteringu, tačiau subtilesniu nei juodųjų pipirų aštrumu.

Kilmė

Jau IV amžiuje pr. Kr. apie pipirus minėjo Teofrastas iš Eresos. Po 450 metų Plinijus ir Dioskuridas jau rašė apie juoduosius, baltuosius ir ilguosius pipirus, o juoduosius pipirus apibūdino kaip vienus svarbiausių savo laikų prieskonių.
Iki pirmojo mūsų eros tūkstantmečio pabaigos prekybą pipirais savo rankose laikė arabai. Mahometo gimimo metais (571 m. po Kr.) arabai turėjo daug „prekybos atstovybių“ Rytų Afrikoje, Indijoje, Ceilone, Pietų Kinijoje (Kantone) ir Malakos pusiasalyje.
Kryžiaus žygių laikais (1096-1291 m.) susiformavo su rytų kraštais vykdomos prekybos pipirais centras, monopolizuotas Venecijos, Genujos ir Pizos. Marko Polo ekspedicijos taip pat pasiekė Azijoje esančias prieskonių plantacijas. 1280 metais Javoje jis pirmą kartą pamatė augančius pipirus. Per paskesnius trisdešimt metų portugalai perėmė Europos prieskonių rinkos kontrolę. XVI amžiaus pradžioje šį pelningą monopolį perėmė olandai, ėmė kontroliuoti svarbiausius pipirų gamintojus. XVII amžiaus pabaigoje olandai importavo į Europą apie 2200 tonų pipirų (palyginkite: 1980 m. europinis pipirų importas buvo apie 47 500 tonų).
Olandams priklausiusį pipirų ir kitų prieskonių monopolį XVIII amžiaus pradžioje sulaužė prancūzai ir anglai. Būtent tada, ypač XIX amžiaus pradžioje, tiksliai paskirstytos į rajonus, prieskonių plantacijos buvo perkeltos iš Indonezijos ir Indijos į Afriką, Centrinę ir Pietų Ameriką bei Kiniją. Dabar jau nebėra pipirų gamybos ir eksporto monopolio. Sąnaudų požiūriu pelningą gamybą užtikrina milžiniškos plantacijos, tvarkomos taikant šiuolaikiškus mokslinius auginimo metodus bei pakankamą augalų apsaugą.

Auginimas

Pipirus galima dauginti sėklomis arba atlankomis. Kadangi sėklos yra labai jautrios ir po nuėmimo pasižymi daigumu labai ribotą laiką, todėl šiuo metu pipirai yra dauginami tik atlankomis. Geriausios klimatinės sąlygos, tinkančios taisyklingai ir efektyviai auginti pipirus, – tai ištisus metus vienodas, karštas ir drėgnas klimatas bei didesnis nei 2000 mm per metus kritulių kiekis. Pipirai puikiai auga iki 450 m aukščio virš jūros lygio. Patenkinami auginimo rezultatai yra pasiekiami, kai augalai yra pasodinti iki 1400 m aukščio kalnuose. Tarp 5 ir 8 auginimo metų vienas augalas Malaizijoje ir Indonezijoje išaugina 3-4 kg šių prieskonių, Brazilijoje – iki 3,5 kg, o Indijoje nuo 2 iki 3 kg džiovinto produkto.

Derliaus nuėmimas

Derlius nuimamas po žydėjimo praėjus 5-8 mėnesiams, kai vaisių subrendimo laipsnis yra toks, koks pageidaujamas tam tikrai pipirų rūšiai. Vaisių skersmuo subrendimo pradžioje yra 3-5 mm ir jie yra žali, po to tampa geltoni, o visiškai subrendusių spalva yra ryškiai raudona su oranžiniu atspalviu.
Laikomasi taisyklės nuimti derlių tada, kai vaisiai pasiekia prinokimo būseną, atitinkančią numatomą perdirbimo būdą. Dėl to vaisių nuostoliai dėl krituolių arba paukščių sulesimo yra mažiausi. Kekės yra atskiriamos prie lapkočio liežuvėlio ir augalo stiebo. Per dieną gerai apmokytas darbininkas gali surinkti apie 30 kg vaisių.

Perdirbimas

Nuimtų vaisių perdirbimo būdas yra skirtingas, jis priklauso nuo to, kokiai pipirų rūšiai skirti nuimti vaisiai.
Žalieji pipirai pirmiausia yra išlukštenami iš panašios į varpą vaisių šluotelės, nuplaunami ir rūšiuojami. Prieskoniai užpilami sūrymu, kuriame yra 7-9 % druskos bei citrinų rūgšties priedo pH (rūgštingumui) sumažinti, uždaromi skardinėse ir sterilizuojami. Kartais yra atliekamas paprastas arba sublimacinis žaliųjų pipirų džiovinimas. Šios rūšies produktai sudaro daugiau kaip 90 % visų pasaulyje parduodamų žaliųjų pipirų. Žaliųjų pipirų dalis pasaulinėje pipirų prekybos rinkoje iš viso yra 4-5%. Pagrindiniai gamintojai yra Brazilija, Madagaskaras ir Indija.
Juodieji pipirai džiovinami prieš saulę arba liūčių periodu po stogu, kol vaisiai tampa juodai rudi ir raukšlėti. Po to atskiriamos stiebo dalys, šalinamos dulkės ir vaisiai yra sijojami. Juodieji pipirai paprastai transportuojami džiuto maišuose po 50 kg. Prekybai skirti juodieji pipirai yra standartizuoti. Įvairūs gamintojai naudoja skirtingą kokybės klasių skaičių. Pavyzdžiui, Indijoje yra 6 kokybės klasės, Malaizijoje – 5, o Brazilijoje – tik 2. Kokybės skirtumai visų pirma susiję su švarumu, ypač įsimaišiusiu vadinamųjų lengvųjų vaisių (light berries) bei pašalinių sudedamųjų dalių – dulkių, stiebų, lapų ir kt. – kiekiu. Be to svarbus kriterijus yra produkto likutinis drėgnumas. Kokybės klasę dažniausiai nurodo ant maišų esančios etiketės spalva. Juodieji pipirai sudaro 65 – 70% visų pipirų pasaulio metinės gamybos apimties. Pagrindiniai gamintojai yra Indonezija, Brazilija, Malaizija ir Indija.
Baltieji pipirai yra gaunami pašalinant luobelę nuo visiškai raudonų subrendusių pipiro sėklų. Taip išgaunamas baltas vaisiaus branduolys. Tuo tikslu po derliaus nuėmimo vaisių kekės yra pakuojamos į džiuto maišus ir 7-10 dienų mirkomos vandenyje. Nuo taip „suminkštintų“ sėklų, jas mindant arba vandens srove, pašalinama išorinė luobelė. Kai kur tai atliekama mašinomis. Po to balti pipirų branduoliai džiovinami, sijojami, iš jų šalinamos dulkės ir jie pakuojami į džiuto maišus po 50 kg. Svarbiausios baltuosius pipirus gaminančios šalys yra Indonezija, Kinija, Brazilija ir Malaizija. Apie 25-30% pasaulinės pipirų apyvartos sudaro baltieji pipirai.
Daugybė maisto produktų, o ypač mėsos gaminių yra pagardinami pipirais.
Taigi, tai išties universalus prieskonis.