SMULKINIMO („KUTERAVIMO“)TECHNOLOGIJA IR PRIEDAI

Posted on Posted in Straipsniai

Virtos dešros – ypač plačiai vartojami ir paklausūs mėsos gaminiai. Vienas svarbiausių procesų gaminant šio tipo dešras yra kuteravimas – t.y., mėsos smulkinimas „kuteriu“ – smulkintuvu maišykle. Kokybiškai atliktas kuteravimo procesas užtikrina puikią virtos dešros faršo kokybę bei nulemia galutinio produkto kokybės parametrus. Kuteravimo metu mėsa ne tik susmulkinama, bet ir surišamas vanduo, stabilizuojami riebalai bei sukuriama reikiama gaminio struktūra.

PAGRINDINIAI KUTERAVIMO PARAMETRAI,
NULEMIANTYS VIRTOS DEŠROS KOKYBĘ: 

Riebalų, baltymų ir vandens surišimas

Gaminant faršą virtoms dešroms būtina į mėsos ir riebalų emulsiją įterpti kuo daugiau raumens baltymų. Tirpūs aktyvaus paviršiaus baltymai kaupiasi ant riebalinės emulsijos dalelių ir kaip emulgatorius bei stabilizatorius skatina riebalų išsisklaidymą emulsijoje. Be to, raumens baltymai, ekstrahuoti į vandens fazę, apgaubia didesnes mėsos ir jungiamojo audinio daleles. Jeigu šių baltymų pakanka, terminio apdorojimo (virš 60°C) metu susidaro stabili tirpių baltymų ir riebalų struktūra, kuri sugeria vandenį. Jeigu vanduo nepakankamai surišamas arba farše mažai riebalų, gali atsirasti sultinio sankaupų. Labai svarbu lašinius smulkinti žemoje temperatūroje, nes šilumoje aptirpę riebalai gali būti nekokybiškų gaminių priežastimi.

Temperatūra

Optimali pagaminto faršo temperatūra nėra vienoda, ji priklauso nuo smulkinimo įrengimo. Smulkinant kuteriu liesą (be riebalų) mėsą, tinkama temperatūra yra 2-4°C, o gatavą faršą (su riebalais) 10-15°C. Faršas, kuris po pirminio paruošimo kuteriu smulkinamas koloidiniu malūnu, išsaugo stabilumą net esant 25°C temperatūrai.

Susmulkinimo laipsnis

Raumeninio, jungiamojo ir riebalinio audinio susmulkinimo laipsnis – labai svarbus kuteravimo parametras. Siekiama, kad būtų suardyta kuo daugiau raumenų ląstelių, nes tuomet išsiskiria ir į vandens tirpalą patenka raumenų baltymai (aktinas ir miozinas). Antra vertus, jungiamasis ir riebalinis audinys neturi būti perdaug susmulkinti. Pernelyg susmulkinus jungiamąjį audinį, blogėja konsistencija, surišimas, padidėja sultinio sankaupų, o riebalinio audinio atveju sumažėja riebalų surišimas, todėl reikia daugiau emulguojančių baltymų, kad sukurti stabilią struktūrą.

Faršo pH

Faršo pH priklauso nuo žaliavos pH. Jautienos pH vieną – dvi dienas po skerdimo siekia vidutiniškai 5,3-5,6 (iki 6,0), o kiaulienos pH – 5,6-6,0 (iki 6,2). Mėsoje, kurios pH yra aukštesnis, greičiau vystosi mikroorganizmai, tačiau ji tinka virtų dešrų gamybai, puikiai suriša vandenį.

Apskritai jaunų gyvūnų mėsa yra šviesesnė ir geriau suriša vandeni tuo tarpu vyresnių karvių mėsa yra tamsesnė, joje daugiau kolageno, ji nepasižymi geru vandens stabilizavimu. Didėjant jautienos kiekiui virtos dešros farše, ilgėja kuteravimo procesas, aukštesnė galutinė faršo temperatūra, didesnė sultinio sankaupų tikimybė, blogesnės juslinės savybės. Tačiau jautiena yra gera žaliava brandintų dešrų gamybai.

Jungiamasis ir riebalinis audinys turi aukštesnį pH (nuo 6,5 iki 7,5). „Šiltos“ mėsos pH paprastai irgi yra aukštesnis (apie 6,5). Gatavo faršo pH gali truputį padidėti (nuo 5,8 iki 6,2), panaudojus jo gamybai pagalbines kuteravimo priemones (pvz. fosfatus ar kitų organinių rūgščių druskas). Faršo pH mažėjimo priežastis gali būti užteršimas bakterijomis per ilgai laikant prieš terminį apdorojimą (virimą ar karštą rūkymą).

Virtų dešrų gamybai galima naudoti įvairių pH žaliavą, bet svarbu atkreipti dėmesį, kad aukštesnio pH mėsa geriau suriša vandenį, bet gaunama prastesnė gaminio spalva.

Gaminant virtų dešrų faršą didesniais kiekiais, įvairių gyvulių ir jų dalių mėsa susimaišo, todėl žaliavos pH suvienodėja. Dėl to per žemas ar per aukštas mėsos pH, galintis pakenkti gamybiniam procesui, išsilygina. Šie pH nukrypimai būdingi brangesnei žaliavai, pvz., ilgajam nugaros raumeniui. Virtų dešrų gamybai naudojamos mėsos nuopjovos, kurioms šios ydos nėra būdingos.

Žaliavinės mėsos savybės

Žaliavinė mėsa skirstoma į tris grupes: šilta, atvėsinta, sušaldyta.
Vandenį ir riebalus geriausiai suriša šilta mėsa. „Šiltos“ mėsos kategorijai priklauso: jautiena 4-6, o kiauliena – 1-2 valandas po gyvulio paskerdimo. „Šiltos“ mėsos naudojimo gamyboje privalumai dažniausiai neišnaudojami dėl organizacinių įmonės problemų. „Šiltą“ mėsą reikia perdirbti dar iki pomirtinio sąstingio (rigor mortis) atsiradimo: mėsos pH tuo metu yra 6,2 – 6,4. Vėliau mėsos pH krenta ir mažėja vandens sugėrimas ir surišimas. Praėjus maždaug 42 valandoms po paskerdimo, pH vėl pradeda kilti. „Šiltos“ mėsos savybes galima išsaugoti, jeigu iš karto po skerdimo, kuteryje ar mėsmalėje susmulkintą mėsą pasūdytume, gerai išmaišytume ir staigiai atšaldytume arba sušaldytume.

Atvėsintos (iki -l -+2°C) mėsos laikyti ilgiau nei 3 paras negalima, nes joje vyksta intensyvūs mikrobiologinio rūgimo procesai, mažėja pH ir atsiranda skonio pokyčių.
Sušaldytą žaliavą reikia sunaudoti per 3 mėnesius, nes ima oksiduotis riebalai. Sušaldytos mėsos negalima atšildyti, ją reikia kuteruoti sušaldytą, priešingu atveju netektume „šiltos“ mėsos privalumo: puikaus vandens ir riebalų surišimo.

Klasikinė virtų dešrų faršo kuteravimo schema:

  1. Į kuterį sudedama liesa mėsa, smulkinta mėsmale.
  2. Pradedama kuteruoti, po kelių lėkštės apsisukimų dedami funkciniai priedai (fosfatai, antioksidatoriai ir t.t.).
  3. Sudedama 1/3 ledo.
  4. Sūdoma ir kuteruojama iki 8°C temperatūros.
  5. Dedami mėsmale smulkinti lašiniai ir kuteruojama iki 10°C temperatūros.
  6. Beriami prieskoniai.
  7. Dedama likusi ledo dalis (2/3).
  8. Faršas kuteruojamas išlaikant 10°C temperatūrą.

Pradėdami kuteruoti liesą mėsą, kurioje mažai jungiamojo ir riebalinio audinio, keletu lėkštės apsisukimų smulkiname ją „sausai“. Toliau sudedame ledą ir pasūdome bei kuteruojame, kol bus pasiekta 2-4°Ctemperatūra. Šaldytą žaliavą reikia apdoroti ilgiau. Žaliava, turinti daug jungiamojo ir riebalinio audinio, dedama vėlesnėje smulkinimo stadijoje, kad būtų mažiau susmulkinama.

Faršo temperatūra kuteravimo metu

Esama įvairių nuomonių, kokie turėtų būti temperatūros pokyčiai kuteravimo proceso metu ir kokia turėtų būti galutinė faršo temperatūra („galutinė kuteravimo temperatūra“). Vieni laikosi nuomonės, kad ji turi būti žemesnė negu 8°C, o kiti – kad ji gali siekti 16°C ir daugiau.

Kodėl praktikai mano, kad galutinė faršo temperatūra yra tokia svarbi virtos dešros gamybai?

Todėl, ankstesnieji kuteriai turėjo įtaisytus termometrus. Kuteruotojai, ruošdami faršą, dažniausiai remdavosi vieninteliu objektyviu parametru, t.y., faršo temperatūra. Priklausomai nuo dešros rūšies ir kuteravimo metodo, susidarė tam tikros visų priimtos optimalios temperatūros (dažniausiai tarp 8-16°C). Laikui bėgant įsitvirtino nuomonė, kad faršo temperatūra – lemiamas virtų dešrų gamybos veiksnys. Šiuo metu egzistuoja daugybė kuterių tipų su įvairiu peilių skaičiumi bei įvairiais lėkštės ir veleno greičiais, todėl faršo būseną tiksliai nusako jo mechaninis apkrovimas kuteravimo metu.

Kai kuteruojama tinkamai, virtų dešrų faršas pasiekia ir išsaugo reikiamas savybes: vandens surišimą, riebalų emulgavimą, struktūrą bei konsistenciją. Temperatūros pokyčiai gamybos metu bei galutinė virtų dešrų faršo temperatūra priklauso nuo žemiau išvardytų parametrų.

Žaliavos temperatūra

Nuo pradinės perdirbamos mėsos ir riebalų temperatūros priklauso laikas, per kurį gatavas faršas pasiekia reikiamą temperatūrą (10°C).

Dedamo ledo kiekis

Gaminant virtas dešras būtina papildomai dėti vandens arba ledo, nes mėsos baltymai hidratuojasi tik druskos tirpale. Ledas padeda kontroliuoti temperatūrą gaminant faršą: perkaitimas sukelia baltymų denatūraciją ir nulemia prastą gaminio kokybę. Pradžioje dėti ledą, nes naudojant vandenį žaliava plaukioja, o tai apsunkina smulkinimą.
Didinant ledo kiekį, prailginamas kuteravimo laikas, per kurį pasiekiama galutinė kuteravimo temperatūra (10°C). Kai ledo dedame mažiau, galutinę faršo temperatūrą pasiekiame greičiau, ir gali neužtekti laiko pakankamai susmulkinti žaliavą. Norint to išvengti, reikia gerai atšaldyti žaliavą ir receptūroje numatyti didesnį ledo bei mažesnį vandens kiekį.

Kuterio peilių veleno apsisukimų greitis

Daugėjant peilių apsisukimams, kai peilių skaičius nesikeičia, greičiau kyla faršo temperatūra. Moderniuose, našiuose kuteriuose peilių veleno apsisukimus galima reguliuoti bepakopiu būdu nuo 0 iki 6000 apsisukimų per minutę.
Didinant peilių veleno apsisukimų skaičių, žaliava, nepaisant proceso laiko sutrumpėjimo susmulkinama daug smulkiau, o gaminio konsistenciją tampa minkštesnė. Veleno apsisukimų skaičius stipriau įtakoja faršo susmulkinimą, gaminio konsistenciją ir juslines dešros savybes, negu temperatūros pokyčiai kuteravimo metu ar galutinė faršo temperatūra.

Kuterio lėkštės apsisukimų greitis

Esant tam pačiam peilių apsisukimų skaičiui per minutę, bet didinant kuterio lėkštės apsisukimų skaičių, faršas dažniau praeina po peilių velenu. Dėl to kyla faršo temperatūra.

Naudojamų peilių skaičius

Didinant kuteryje naudojamų peilių skaičių kyla faršo temperatūra, kadangi esant tokiems pat peilių veleno ir kuterio lėkštės apsisukimams didėja trintis.

Kuterio užpildymo laipsnis

kuo kuteryje mažiau faršo, tuo labiau jis įkaista, nes išsiskiriančią šiluminę energiją priima mažesnis kiekis medžiagos.

Bendras kuterio darbo laikas

Kuo ilgiau kuteruojama, tuo aukštesnė faršo temperatūra. Tai vyksta dėl šiluminės energijos, kurią generuoja farše besisukančių peilių trintis.

Peilių veleno apsisukimų greitis ir kuteravimo laikas nulemia mechaninę faršo apkrovą. Tai daro didelę įtaką faršo susmulkinimo laipsniui ir struktūrai bei gatavų virtų dešrų tekstūrai, todėl į šiuos parametrus kuteravimo metu būtina kreipti daugiau dėmesio.

Faršą įvairioms virtoms dešroms būtina kuteruoti, taikant skirtingus parametrus, nes skiriasi jų kokybiniai bruožai. Pavyzdžiui, dešrelių, kurių konsistencija ir traškumas kandimo metu yra svarbiausi kokybės bruožai, faršas negali būti gaminamas pagal tą pačią kuteravimo schemą, kaip faršas dešroms, kemšamoms į didelio skersmens apvalkalus, pvz., mortadelai, kuriai faršas kuteruojamas ypač smulkiai. Gaminant dešreles reikalinga gauti tirštesnę konsistenciją su būdingu traškumu, o tai pasiekiama taikant nedidelį mechaninį apkrovimą. Faršas didelio skersmens dešroms veikiamas didesne apkrova, kad būtų labiau susmulkintas.

ŠALDYTOS LIESOS MĖSOS KUTERAVIMAS 

Dažnai gamyboje naudojama šaldyta mėsa. Užšaldymo procesui reikia laiko ir energijos. Iš pradžių mėsos temperatūra pasiekia užšalimo tašką (-1,5°C) ir laikosi 6-7 valandas, vėliau greitai krenta iki maždaug -20°C. Panašūs temperatūros pokyčiai ir atšildymo metu.

Temperatūra kyla nuo -20°C iki užšalimo taško -1,5°C ir, kol mėsa neperžengia šios temperatūros, ji yra laikoma užšaldyta.

Toks pat procesas vyksta užšaldytos liesos mėsos kuteravimo metu. Mėsos temperatūra greitai kyla nuo -20°C iki užšalimo taško, kuriame laikosi gana ilgai. Įdėjus į mėsą druskos, užšalimo temperatūra krenta. Žaliava, skirta virtų dešrų gamybai, prieš kuteravimą turi būti atšildyta. Išimtis yra vadinamoji šaldyta „šilta“ mėsa, kuri susmulkinus blokus kuteruojama, kol atšyla. Tik atšilus mėsai atsiveria raumeninio baltymo struktūra – tai garantuoja stabilų vandens surišimą bei gebėjimą emulguoti riebalus.

Užšaldytos liesos mėsos atšildymas aukštesnėje kaip 0°C temperatūroje susijęs su tam tikromis problemomis:

  • sparčiai dauginasi mikroorganizmai,
  • atšildymas trunka ilgai,
  • netinkamai atšildžius blogėja žaliavinės mėsos technologinės savybės,
  • dėl skysčio išsiskyrimo didėja nuostoliai.

Siekiant išvengti šių trūkumų, galima panaudoti technologiją, kuomet žaliava atšildoma kuteravimo metu. Šiuo būdu pagamintos, virtos dešros pasižymi tokiomis pačiomis arba netgi geresnėmis juslinėmis savybėmis, negu atšildžius žaliavą įprastu būdu.

Šaldytos liesos mėsos kuteravimo žingsniai:

  1. Kuteruojami mėsmale smulkinti lašiniai (3000 s/min temperatūra +10°C) ir iškraunami iš kuterio. Minkštos konsistencijos pasiekti nereikia.
  2. Kuteruojama šaldyta smulkinta mėsos (1500 aps/min, trukmė -1 min).
  3. Dedami priedai (fosfatai, antioksidatoriai ir pan.) (3000 aps/min, trukmė – l min). Svarbu gerai išmaišyti, nepaisant, kad jokio cheminio poveikio nėra, nes ląstelės sušalusios ir mėsos baltymai neaktyvūs.
  4. Supilama pusė reikalingo vandens (+50°C) kiekio ir sudedama druska (3000 aps/min, l min). Aukštesnės temperatūros vandenį pilti nerekomenduojama dėl galimos baltymų denatūracijos. Kadangi žaliava gerai sukapojama pradinio kuteravimo metu, jos lietimosi paviršius yra didelis, veikiant šiltam vandeniui mėsa greitai atšyla. Prasideda priedų ir druskos poveikis – raumenų baltymai aktyvuojasi.
  5. Supilama pusė likusio receptūroje numatyto vandens (+50°C) kiekio (3000 aps/min, temperatūra 0°C ). 0°C temperatūroje mėsa visiškai atšyla, baltymai dėl temperatūros ir fosfatų poveikio galutinai išbrinksta, gali rišti vandenį ir emulguoti.
  6. Sudedami paruošti sukuteruoti lašiniai ir prieskoniai (1500 aps/min, iki +10°C). Kadangi lašiniai jau susmulkinti, jie greitai išsimaišo farše ir emulguojami mėsos baltymų. Kuteravimo temperatūra – iki +10°C. Jei lašiniai būtų susmulkinti tik mėsmale, kuteravimo laiko, kol temperatūra pakils iki +10°C, neužtektų galutiniam riebalų susmulkinimui ir emulgavimui.

Jei dešros konsistencija, gaminant aprašytu būdu ,yra pernelyg kieta, faršą galima apdoroti didesniu mechaniniu krūviu, t.y., sumažinti šilto vandens temperatūrą, pvz. iki+10°C, ir pailginti kuteravimo laiką.

Šaldytos liesos mėsos kuteravimo privalumai yra šie:

  • nesidaugina nepageidaujami mikroorganizmai,
  • šaldyta mėsa gali būti panaudota negaištant laiko atšildymui,
  • sumažėja nuostoliai, kurie atsiranda atšildant mėsą klasikiniu būdu.

ODELIŲ EMULSIJOS GAMYBA 

Kiaulių odelės yra universali, neutrali žaliava, iš kurios pagaminta emulsija gerai atlieka surišiklio vaidmenį. Kiaulių odelių sudėtis: 57% vandens, 34% baltymų, 8% riebalų ir apie 1% mineralinių medžiagų. Didžioji dalis kiaulių odelių baltymų yra kolagenas. Senesnių gyvulių odos audinys sukietėja, todėl netinka emulsijai gaminti. Odelės dažniausiai minkštinamos, mirkant organinių rūgščių tirpaluose – taip apdorojus lengviau smulkinti, be to, rūgštys stabdo mikroorganizmų, kurių išorinėje odos pusėje yra ypač daug, dauginimąsi.

Neparuoštas odeles sudėtinga smulkinti kuteriu ar mėsmale. Dauguma mėsmalių tiesiog lūžta, nepadeda nei variklio galios didinimas, nei kitos priemonės. Paprastai mėsmalės nėra pritaikytos odelėms, kurios yra 100 kartų kietesnės nei mėsa ir 5 kartus mažiau plastiškos, smulkinti. Šiam darbui reikia 10 kartų daugiau jėgos. Net gerai sureguliavus odos nuėmimo mašiną, ant odelių lieka 18-25% riebalų, todėl pradėjus kuteruoti šie riebalai ištirpsta ir veikia lyg tepalas trukdantis pjovimą. Problemos sprendimas: kuo kruopščiau pašalinti riebalus odos nuėmimo mašina.

Kuteruojant odeles svarbu kontroliuoti temperatūrą. Iš pradžių susmulkintos odelės kuteruojamos iki +16°C, po to dedama ledo, kurio masė – 30 % odelių masės. Kuteruojama toliau iki +28°C temperatūros ir dedama ledo – 70 % odelių masės. Vėl kuteruojamą iki dar aukštesnės +36-38°C temperatūros ir papildomai dedama ledo. Ledo galima dėti 100-200% odelių masės (paprastai odelių emulsijos išeiga yra 200%). Kuteravimo procesas baigiamas esant +28-30°C temperatūrai, paruoštoje emulsijoje neturi būti odos grūdelių.

Virtos smulkintos odelės neturi funkcinės įtakos ir naudojamos tik kaip užpildas virtų dešrų masei atpiginti.

VANDENS IR RIEBALŲ ĮTAKA VIRTŲ DEŠRŲ KOKYBEI

Pagrindiniai veiksniai, nulemiantys juslines gatavo gaminio savybes ir jo savikainą, yra vandens ir riebalų kiekis.

Didinant riebalų kiekį, mažėja gaminio kietumas ir pjovimo jėga, o surišimas ir jusliniai kokybiniai parametrai gerėja iki 20-22%, bet peržengus 30% ribą ima ženkliai blogėti. Be to, daugėjant riebalų, kuteravimo laikas turi trumpėti.

Vandens kiekis labai įtakoja faršo struktūrą ir savikainą. Didinant vandens kiekį, mažėja faršo klampumas, didėja laisvo vandens ir sultinio sankaupų atsiradimo tikimybė bei gamybiniai ir saugojimo nuostoliai, blogėja gaminio tekstūra. Jusliniai kokybiniai parametrai gerėja iki ribos, kol vanduo sudaro iki 40% masės, o po to ima ženkliai blogėti.

Taigi optimalus kiekis: riebalų 20-30%, vandens apie 40% masės.

KUTERAVIMO PRIEDAI 

Kadangi mėsos gebėjimas surišti vandenį po rigor mortis labai sumažėja, todėl klasikinei žaliavai (t.y. ne „šiltai mėsai“) reikia naudoti įvairius kuteravimo priedus, palengvinančius baltymų hidratavimą ir jų struktūros atsivėrimą. Baltymų, veikiamų kuteravimo priedų, savybės tampa panašios į „šiltos“ mėsos baltymų savybes.

Valgomoji druska

Labai aktyviai mėsos baltymus veikia vienvalenčiai jonai, kurie įsiterpia į baltymų struktūrą ir palengvina jų tirpimą. Tokių jonų šaltinis yra valgomoji druska, kuri paprastai naudojama produkto juslinėms savybėms pagerinti. Dauguma mėsos baltymų (pvz. miofibrinas) yra tirpūs būtent druskos tirpale, todėl druską reikia dėti kuteravimo pradžioje. Kad visiškai atsivertų baltymų struktūra, optimalu būtų naudoti 5% druskos tirpalą, tačiau to neįmanoma padaryti dėl juslinių produkto savybių. Todėl kuteravimo pradžioje naudojamas minimaliai pakankamos koncentracijos (2-3%) druskos pridėjimas. Be to, didelę įtaką turi vandens ar ledo naudojimas bei mėsos audinio susmulkinimas, kurio metu suardomos mėsos audinio ląstelių membranos. Gaminio druskos kiekį galima sumažinti įterpiant į faršą nesūdytos mėsos. Norint padidinti baltymų tirpimą, mėsą, skirtą virtų dešrų gamybai, galima sūdyti iš anksto, kad druska ilgiau veiktų baltymus. Tačiau atšildytos mėsos savybė surišti vandenį, net ir naudojant kuteravimo priedus, neprilygsta „šiltos“ mėsos galimybėms.

Trumpai apie mėsos audinio struktūrą. Raumens audinys sudarytas iš skaidulų, kurios savo ruožtu sudalytos iš sarkomerų. Sarkomerai sudaryti iš miofibrilių, o šie – iš aktino ir miozino baltymų. Aktinas ir miozinas yra kuteravimo priedų poveikio objektas. Dažniausiai naudojami priedai yra fosfatai, citratai ir laktatai. Šie junginiai drauge su valgomąja druska stipriai veikia baltymų struktūrą. Dedant citratus į faršą ne tik pakeliamas faršo pH, kas teigiamai veikia baltymų tirpumą, bet ir padeda išardyti aktino ir miozino kopleksą.. Kuteravimo priedai skirti paveikti raumens baltymus, kurie yra giluminėje raumens struktūroje, todėl pirmiausia reikia kuteravimą pradėti nuo liesos mėsos.

Fosfatai

Mėsos pramonėje dažniausiai naudojami natrio ir kalio di-, trifosfatai bei polifosfatai. Pagrindinis skirtumas tarp fosfatų ir organinių rūgščių druskų (citratų, acetatų, laktatu, tartratų) yra tas, kad fosfatai atveria struktūrą, o druskos tik padeda baltymui brinkti (hidratuotis). Fosfatai sukuria šarminę terpę, mėsos baltymai nutolsta nuo savo izoelektrinio taško (pI 5.3-5.5) ir geriau tirpsta. Jei naudojami stipriai šarminantys fosfatai, juos reikia kuo greičiau ištirpinti ir išmaišyti farše, kad neįvyktų nepageidaujama reakcija – riebalų muilinimas. Fosfato kristalui tirpstant, aplink jį gali susidaryti stipri lokali šarminė terpė ir įvykti cheminė riebalų reakcija.

Naudojant fosfatus virtų dešrų gamybai, faršas atrodo minkštas, plastiškas ir blizgus, o faršas su organinių rūgščių druskomis yra kietesnis, tirštas ir matinis. Šis skirtumas pastebimas dar kuteruojant. Skiriasi ir gatavo produkto savybės: gaminys su fosfatais yra kietesnis ir mažiau sultinio sankaupų. Naudojant net ir nedidelį fosfatų kiekį (iki 0,5 g/kg faršo) jau pastebima specifinė jo įtaka. Tuo tarpu dėti daugiau negu 3,0 g/kg fosfatų neverta, nes mėsos struktūros daugiau atverti nepavyks. Dedant net 3,0 g/kg fosfatų dėl stiprių buferinių mėsos savybių tik nežymiai pakinta faršo pH.

Citratai, acetatai, laktatai, tartratai

Dažniausiai naudojamos natrio druskos, nes jos mažiausiai įtakoja skonį. Laktatai dėl savo higroskopiškumo naudojami tirpalų pavidalu. Visos šios druskos gerina baltymų brinkimą, tačiau neturi specifinio fosfatų poveikio. Organinių druskų poveikis yra 8 kartus silpnesnis negu fosfatų: 24 g/kg atitinka 3 g/kg fosfato, tačiau toks kiekis nepriimtinas dėl juslinių gatavo produkto savybių. Acetato ir laktato tolerancijos riba yra apie 3 g/kg, citratas blogina skonį mažiau.

Ypatingą poveikį mėsos gaminiams turi laktatai: jie prailgina galiojimo laiką, nes stabdo nepageidaujamų mikroorganizmų dauginimąsi. Tai ypač svarbu parduodant pjaustytas virtas dešras. Šiuo atveju labiausiai pavojingos Enterobacteriaceae ir Lactohacillus bakterijos. Laktatai stabdo arba lėtina netgi patogeninių mikroorganizmų Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum ir Salmonella, Campylobacter rūšių dauginimąsi. Tačiau reikia atkreipti dėmesį, kad norint pasiekti šį efektą, laktato dėti reikia gana daug, o tai neigiamai veikia gaminio skonį: atsiranda nemalonus sūrumo pojūtis.

AUGALINIAI IR GYVULINIAI BALTYMAI 

Augaliniai ir gyvuliniai baltymai mėsos pramonėje naudojami dėl šių funkcinių savybių: padeda surišti ir emulguoti vandenį bei riebalus, sudaryti gelio struktūrą. Pridedant šių baltymų, galima sumažinti sultinio sankaupų, pagerinti produkto stabilumą.

Baltymų preparatas Baltymų koncentracija %
Augaliniai baltymai
Sojų miltai
40-50
Sojų baltymų koncentratas
60-70
Sojų baltymų izoliatas
>90
Kviečių baltymų koncentratas
60-70
Hodrolizuoti augaliniai baltymai
5-80
Gyvūniniai baltymai
Kazeinatai
80-90
Pieno albuminai
20-90
Kraujo plazma
7
Mielių ekstraktas
50
Želatina ir hidrolizatai
90
Kolageniniai baltymai
85-95

Sojų baltymai

Naudojant sojų preparatus pagerėja gaminio sultingumas, pagerėja faršo emulgacinės ir rišamosios savybės. Tai leidžia sukurti mažo kaloringumo ir gero skonio produktus. Neutralaus skonio sojų baltymai panašūs į mėsos baltymus.
Sojų miltų sudėtyje yra daug oligosacharidų, kurie suteikia nemalonų sojos pupelių skonį.
Sojų baltymų koncentratas ekstrakcijos būdu gaminamas iš nuriebintų sojų miltų pašalinant, nepageidaujamus angliavandenilius. Jame esama apie 70% baltymų, likusi dalis – balastinės medžiagos.

Sojų baltymų izoliatas gaunamas cheminio proceso metu iš sojų baltymų koncentrato pašalinus balastą. Jame baltymų – 90%, mažai jaučiamas pupelių skonis.

Sojų baltymų mėsos pramonėje paprastai naudojama iki 2% galutinio produkto. Jie padeda stabilizuoti produkto kokybę, sumažinti gamybos nuostolius, eliminuoti žaliavos kokybės svyravimo įtaką. Virtų dešrų gamyboje sojų baltymai naudojami dėl jų gebėjimo surišti vandenį ir emulguoti riebalus. Jie sukuria stabilią baltymų matricą, kuri apgaubia laisvas riebalų daleles ir sustiprina paties faršo struktūrą. Verta prisiminti, kad dėl per didelio sojų baltymų kiekio faršas netenka spalvos bei atsiranda nemalonus sojos skonis.

Kviečių baltymai

Kviečių baltymas glutenas kartu su ištirpusiais mėsos baltymais sukuria standžią ir stabilią baltyminę struktūrą, tačiau glutenas nėra geras emulgatorius. Modifikuojant natūralų gluteną, gaunamas vandenyje tirpus produktas, kurio savybės panašios į pieno baltymo.

Pieno baltymai

Natrio kazeinatas mėsos pramonėje naudojamas jau seniai, jo paprastai dedama 2-3% masės. Šis priedas pagerina vandens ir riebalų surišimą tokių produktų, kurie apdorojami aukštoje temperatūroje, pvz., konservų. Modifikuotas kazeinatas naudojamas kaip emulgatorius smulkintų virtų produktų gamyboje, nes stabdo riebalų ir sultinio sankaupų atsiradimą. Per daug naudojant pieno baltymų, pablogėja gaminių spalvą, tačiau ją galima koreguoti naudojant dažiklius.

Kolageniniai baltymai

Kolageniniai baltymai naudojami mėsos pramonėje dėl savo puikių technologinių ir juslinių savybių. Kolageno hidrolizatai – tai įvairiu laipsniu hidrolizuoti baltymai iš kiaulių ir galvijų odų jungiamojo audinio.

Kolageninių baltymų nauda:

  • pagerėja gaminių skonis ir aromatas,
  • padeda gerinti gaminio technologines savybes (tekstūrą, konsistenciją, emulsijos stabilizavimą).

Kad pasiektume technologinį efektą, reikia naudoti 1,5-2,0% kolageno. Naudojant būtent tokį kiekį, gaminiai lengviau pjaustomi, stangresni, apie 10% sumažėja nuostoliai kepant, mažiau sultinio ar riebalų sankaupų, lengviau lupamas dešrelių apvalkalas (gaminant konservuotas dešreles). Naudojant 1,5-2,0% kolageno hidrolizato, jau faršo gamybos metu gaunamas tolygus surišimas, masė tampa lygi ir elastinga.

ANGLIAVANDENIŲ KILMĖS PRIEDAI

Krakmolas

Įdėjus į faršą krakmolo, geriau surišamas vanduo, nes sukuriama erdvinė struktūra, todėl mažiau atsiranda sultinio sankaupų ir pagerėja faršo konsistenciją. Bandymai rodo, kad optimalu dėti 2-6% krakmolo (vidutiniškai 3%), kai terminio apdorojimo temperatūra nesiekia 75°C. Krakmolą naudoti tikslinga, kai nededama riebalų arba naudojama mažai mėsos. Pastaruoju atveju riebalų surišimui pagerinti patartina papildomai dėti fosfatų ar kazeinatų.Mėsos pramonėje naudojamas tiek natūralus, tiek modifikuotas krakmolas.

Tirštikliai – hidrokoloidai

Tirštikliai naudojamai vandeniui surišti ir gelio struktūrai sukurti. Jie taip pat stabilizuoja emulsijas, tačiau yra, savaime atsirandančio skysčio ištekėjimo arba kaupimosi produkto saugojimo metu, priežastimi. Tirštikliai naudojami mažo kaloringumo produktams gaminti. Dažniausiai naudojamos įvairios tirštiklių kombinacijos, pvz., guaro guma su karageninais.

Remiantis naujausiais mokslo atradimais, galima drąsiai teigti, kad tikslingiausia naudoti kompleksinius mišinius, kurių sudėtyje yra optimalus visų reikalingų papildomų medžiagų kiekis, reikalingų konkrečiam gaminio tipui.