TRUMPAI APIE MARINOLIUS

Posted on Posted in Straipsniai

Jau apie penkiolika metų Vakarų Europos prekybos centruose pirkėjai kviečiami įsigyti patogių ir gardžių mėsos pusgaminių: marinuotos mėsos produktų, skirtų kepti ant grotelių, šašlykų. Pastaruoju metu ir Lietuvos parduotuvėse siūlomas vis didesnis tokių gaminių asortimentas, jie tapo įprasta mėsos parduotuvių preke. Įvairios kompanijos varžosi, siekdamos savo pirkėjams pateikti tokių šios grupės produktų, kurie viliotų tiek savo skoniu, tiek išvaizda, tiek kaina.
Marinoliai išpopuliarėjo todėl, kad juos labai patogu ruošti ir naudoti. Marinavimo metu mėsa pagardinama prieskoniais. Ją kepant nereikia pridėti riebalų arba aliejaus. Mėsos kepimo metu susidaro tirštas padažas, kuris jau yra pagardintas prieskoniais. Prieskoniai gerai susigeria į mėsą. Visi šie privalumai ypač išryškėja, naudojant marinolius, kuriuose yra aliejaus (nes dauguma skoninių medžiagų ir ekstraktų tirpsta aliejuje). Juose marinuoti produktai yra puikios spalvos, žvilgantys, išvengiama nepageidaujamo pavandenijimo ar apdžiūvimo.

Marinoliai, paruošti vandens-aliejaus pagrindu

Tokie marinoliai – tai emulsijos arba dispersijos, pagamintos iš vandens, aliejaus ir specialių prieskonių bei kitų skoninių medžiagų. Emulsijos gaminamos iš vandens, aliejaus, emulsiklių bei stabilizatorių, dispersijos ruošiamos iš vandens, aliejaus ir tirštiklių.
„Tikrųjų“ emulsijų konsistencija – kaip įprasto majonezo. Jų skonis gali būti labai įvairus, nes jos gali būti gaminamos su įvairiais prieskoniais. Pagrindinis emulsijų ir dispersijų skirtumas yra tai, kaip atrodo juos naudojant pagaminti mėsos pusgaminiai. Emulsija labiau padengia mėsą ir marinuotos mėsos struktūra tampa mažiau matoma.
Dispersijos, pagamintos vandens, aliejaus ir tirštiklių pagrindu, nėra tikrosios emulsijos. Su dispersiniais marinoliais ruošiamos mėsos struktūra yra labiau atpažįstama, vartotojas geriau mato tai, ką perka. Naudojant dispersinius marinolius gaunami puikios išvaizdos (blizgesio, spalvos) produktai. Dispersinius marinolius gamina austrų firma ZALTECH.

Marinolių stabilumas

Kartais tvirtinama, kad marinoliai teigiamai veikia mikrobiologini produkto stabilumą. Tačiau taip nėra. Daugumos marinolių pH yra apie 4,5, tačiau dėl didelio mėsos buferingumo, jos pH net užpylus marinolių pasikeičia neženkliai. Todėl gaminant marinuotą mėsą ypač svarbu kruopščiai laikytis higienos reikalvimų (kad būtų užtikrinamas mažas pradinis mikrobiologinis užterštumas) ir turėti gerai funkcionuojančią RVASVT sistemą. Tai nulemia ilgesnę pusgaminio vartojimo trukmę. Kad tai realiai pasiekiama, rodo sėkminga prekyba marinuotos mėsos produktais savitarnos parduotuvėse.
Marinolių stabilumas, žinoma, priklauso nuo jų sudėties. Sausi preparatai (be aliejaus ir vandens) yra stabilūs labai ilgai.

Marinato pasirinkimas priklauso nuo gaminamo mėsos produkto rūšies.

Svarbu yra atsakyti į šiuos klausimus:

  • Kokio paruošimo pageidauja klientas?
  • Kokia turi būti gaminio prekinė išvaizda (spalva, blizgesys)?
  • Ar mėsos struktūra turi būti matoma?
  • Kokia turi būti marinato konsistencija?
  • Kokiam patiekalo ruošimo būdui vartotojas teikia pirmenybę (kepimui mikrobangų krosnelėje, keptuve, ant grotelių ir pan.)?

Šiuolaikiniame gyvenime, kai laikas įgijo aukso vertę, svarbu vartotojams pasiūlyti produktų, kurie suteiktų jiems džiaugsmo ir malonumo bei padėtų taupyti brangų laiką. Antra vertus siūlomi produktai neabejotinai turi būti aukščiausios kokybės, nepriekaištingo ir įvairaus skonio: juk vartotojų poreikiai nuolat keičiasi, jie trokšta paragauti vis naujų įdomesnių produktų.
Tenkindami gamintojų poreikius, kurie auga ir keičiasi drauge su vartotojų pageidavimais, siūlome keletą paprastų, patogių ir puikų rezultatą užtikrinančių marinolių mišinių, skirtų ruošti įvairiems mėsos pusgaminiams.
Pusgaminams ruošti galite naudoti bet kokią Jums patinkančią mėsą: kiaulienos nugarinę ar išpjovą, vištienos sparnelius ar blauzdeles ir pan. Tereikia pasirinkti tai mėsai tinkantį prieskonių mišinį ir laikantis paprasto recepto paruošti patiekalą kepti.
Rekomenduojame pasirinkti vieną iš penkių žemiau išvardytų preparatų. Šiuos marinolius galima naudoti tiek pramoniniu būdu gaminant mėsos pusgaminius, tiek ir ruošiant mėsos patiekalus namuose.

Štai trys ZALTECH marinoliai – trys malonūs skoniai Jums ir Jūsų klientams:

  • „Grillzauber“ yra smėlio spalvos, aštrus, vyraujančio juodųjų pipirų, kmynų ir česnakų skonio. Jame marinuoti kepsniai yra šviesūs, nepridega.
  • „Atlantis“ rausvos spalvos, saldžiai aštraus skonio, jame aiškiai matomos prieskoninės žolelės, kurios suteikia marinuotam gaminiui puikią išvaizdą.
  • su„Mobi Dick“ pasigaminsite žalsvos spalvos, švelnaus skonio ir malonaus krapų aromato marinolį, labai tinkantį paukštienos kepsniams.

 

Keletas paprastų patarimų, kaip pasigaminti marinolį „Zaltech“ prieskonių pagrindu.

Vienam kilogramui mėsos reikia:

  • 25-30 g. Jums patikusio prieskonių mišinio,
  • 100-250 g. šalto vandens,
  • 100-150 g. aliejaus.

Gerai viską sumaišę gausite marinolį. Štai taip pagamintu mišiniu, užpylę pageidaujamo dydžio gabalais supjaustytą mėsą, masažuokite ją 10-15 minučių.
Šio proceso metu mėsa „sugeria“ visą marinolį. Taip paruoštą mėsą palikite šaldytuve per naktį, o rytą ji jau paruošta kepti! Pasiūlykite jos savo pirkėjams!
Tikiu, kad susidomėjote šia naujove, kuri gali palengvinti Jūsų gyvenimą, o Jūsų klientams – suteikti daug smagių laisvalaikio, kuomet nebereikia ilgai stovėti prie puodų, akimirkų.

Parengė Kęstutis Šemelis