VIRTOS DEŠROS PORĖTUMAS

Posted on Posted in Straipsniai

Lietuvoje dauguma pirkėjų ir gamintojų mano, kad kokybiška virta dešra turi būti monolitinė, t. y. pjūvyje be skylučių. Kituose kraštuose nuomonės šiuo klausimu yra įvairios.

Panagrinėkime dešros porėtumo klausimą tiek teoriškai, tiek praktiškai –eksperimentuodami.

Teoriškai didesnės poros dešroje atsiranda dėl kuteravimo metu priplakto oro. Jei poros deformuotos (neapvalios, deformuojasi kimšimo metu), reiškia, kad oras pateko dar iki kimšimo į apvalkalus. Šiuo atveju galima įtarti vakuuminio kuterio ar kimštuvo, vakuuminės sistemos nepakankamą efektyvumą. Jei šios skylutės nėra pabalusios, tai reiškia, kad masėje yra pakankamai antioksidatorių (E300, E301, E315 ar E316).

Dažniausiai šios didesnės skylės nėra gausios ir pjūvio vaizdo labai negadina.

Kita situacija yra su mikrobiologinės kilmės poromis. Jos yra mažos (< 1 mm pjūvyje panašios į poroloną) ir gausios. Dujos atsiranda masėje prieš virimą, o iš virimo metu susiformavusių dujų burbuliukų susiformuoja skylutės.

Skiriami dveji dujų atsiradimo būdai:

  • mikrooganizmams rauginant angliavandenius, išsiskiria CO2 dujos,
  • mikrooganizmams skaidant baltymus, išsiskiria NH3,SH2 dujos.

Remiantis literatūriniais šaltiniais, faršas būna užterštas pieno rūgšties, Pseudomonas, Enterobacteriaceae bakterijomis.

Pieno rūgšties bakterijos pakliūna ne su mėsa, o su angliavandenių žaliava (krakmolu, augalinės kilmės priedais, prieskoniais ir panašiai). Šios bakterijos yra anaerobinės ar fakultatyviai anaerobinės. Vežimėliuose laikant faršą ar jo sudedamąsias dalis, emulsijas, susidaro sąlygos anaerobinių bakterijų veiklai – rūgimui. Didelė dalis šių mikrobų vykdo heterofermentaciją, t. y. skaido cukrines medžiagas į pieno ar acto rūgštį, etanolį ir dujas CO2. Kai kurios pieno rūgšties bakterijos (L. viridescens) gamina vandenilio peroksidą, kuris reaguoja su gatavų produktų mėsos gaminių pigmentais ir suteikia jiems žalsvą spalvą. Pieno rūgšties bakterijos labai paplitusios, pvz., piene, dirvoje, vandenyje, šiltakraujų gyvūnų, žmogaus virškinimo sistemoje.

Pseudomonas aerobinių bakterijų randasi mėsos žaliavoje, gali daugintis šaldytuvuose net žemoje temperatūroje. Tai – dominuojantys mėsos paviršiaus mikrobai, skaidantys baltymus ir riebalus, o skilimo produktai yra nemalonaus skonio ir kvapo.

Enterobacteriaceae bakterijų šeima labai svarbi maistiniu požiūriu, nes indikuoja fekalinį užterštumą. Šios bakterijos gali rauginti, fermentuoti cukrų išsiskiriant dujoms ir rūgštims. Tiesioginį fekalinį užterštumą rodo Escherichia coli bakterijų buvimas.

O kitos toliau paminėtos Enterobacteriaceae bakterijų rūšys rodo netiesioginį, t. y. antrinį fekalinį užterštumą, jos nustatomos mikrobiologinių tyrimų metu:

  • Proteus vulgaris — šiltakraujų gyvūnų žarnyno bakterija, ji skatina proteolizę- puvimą, o jo metu išsiskiria aštrus kvapas (SH2),
  • Enterobacter aerogenes bakterijos randamos žarnyne ir ant lauke auginamų daržovių. Pasižymi stipriu rūgimo mechanizmu, jo metu išsiskiria daug dujų.
  • Klebsiella spp. – šiltakraujų gyvūnų žarnyno bakterija.

Atlikome keliolikos virtų dešrų faršo iki terminio apdorojimo mikrobiologinius tyrimus bei šių dešrų degustaciją ir išvaizdos įvertinimą.

Visų bandinių mikrobinis užterštumas (iki terminio apdorojimo) buvo didesnis nei leistinas pagal HN 26: 1998 bendram mikroorganizmų skaičiui bei koliforminėms bakterijoms (žiūr. Lentelė Nr.1). Tai rodo prastą faršo sudedamųjų dalių mikrobiologinę situaciją.

Jei pieno rūgšties bakterijos sudaro daugiau negu 50 proc. bendro mikroorganizmų skaičiaus, tai nėra gerai. Aukštesnės rūšies dešrų faršo mikrobiologinė kokybė buvo šiek tiek geresnė. Didelis pieno rūgšties ir koliforminių bakterijų kiekis yra būdingas ne mėsai, o kitiems faršo ingredientams: angliavandeniams, augalinės kilmės priedams, prieskoniams.

Buvo aptikti baltymų skilimą skatinantys mikroorganizmai Pseudomonas ir Proteus vulgaris, tačiau jų veiklos pasekmių, t. y. dėl SH2 ar kitų junginių pablogėjusių juslinių savybių, nebuvo nustatyta.

Taigi galima padaryti išvadą, kad didelį virtos dešros porėtumą sukelia ne kuteryje įplaktas oras, o su nemėsine žaliava patekę mikroorganizmai, turintys stiprias fermentavimo sistemas: pieno rūgšties bakterijos ir koliforminės Enterobacter aerogenes. Dėl gausaus angliavandenių kiekio dešrų receptūrose terpė rūgimui yra palanki.

Lentelė Nr.1

Mėsos faršo rodikliai pagal HN 26: 1998
m
didžiausias mikrobinis
 užterštumas
 (gali viršyti 2 bandiniuose iš 5)
M
didžiausias mikrobinis
užterštumas
(negali viršyti nei viename bandinyje)
Bendras mikroorganizmų
skaičius
106
107
Koliforminės bakterijos
5×102
5×103

REKOMENDACIJOS

1. Tikrinti žaliavų kokybę. Reikia atlikti MDM faršo, angliavandenių ar augalinės kilmės ingredientų mikrobiologinius tyrimus.
2. Kuteruojant, nekaitinti faršo iki aukštesnės negu 10-12°C temperatūros.
3. Paruoštą faršą ar emulsijas laikyti šaldytuve, o ne 12—16°C temperatūroje, neruošti žaliavų visai dienai. Šaldytuve žaliavas, emulsijas laikyti FIFO (pirmas atėjo, pirmas išėjo) būdu.
4. Terminio apdirbimo metu vežimėlius su produkcija stumti į pašildytą kamerą, kad būtų galima kuo greičiau išvengti kritinės mikrobų dauginimuisi palankios temperatūros intervalo.
5. Laikytis RVASVT sistemoje numatytų higienos reikalavimų.