KAI KURIE ŠALTO RŪKYMO IR VYTINTŲ DEŠRŲ (ŠRD) GAMYBOS ASPEKTAI
Šalto rūkymo ir vytintų dešrų gamyba yra pati sudėtingiausia iš visų mėsos perdirbimo technologijų. Norėdamas pagaminti kokybišką produktą, gamintojas turi panaudoti ne tik gerą įrangą ir atitinkamos kokybės žaliavą, tačiau taip pat turi turėti žinių ir patirties. Visas šalto rūkymo ir vytintų dešrų (toliau ŠRD) gamybinis procesas susideda iš penkių pagrindinių, viena po kitos sekančių operacijų:
- žaliavos parinkimas ir paruošimas
- kuteravimas (ar malimas ir maišymas).
Šio proceso metu smulkinama ir sumaišoma žaliava: šaldyta ir atvėsinta mėsa, šaldyti lašiniai, bei sudedami priedai: nitritinė druska, cukrūs, prieskoniai, starterinės kultūros ir antioksidatoriai - kimšimas į natūralius ar kolageninius apvalkalus
- brandinimas: rūkymas, brandinimas, apvalkalo paviršiaus paruošimas
- pakavimas.
Galutinio produkto kokybės požiūriu esminės yra pirmos keturios operacijos. Dėl netinkamos vienos iš šių operacijų eigos galime gauti prastesnės kokybės produktą ar net visišką gamybinį broką. Todėl visi gamybiniai žingsniai turi būti kontroliuojami. Faktoriai, kurie įtakoja galutinio produkto kokybę, apsprendžia ir jo saugą, t.y. riziką sveikatai. Tai lemia tinkama mikrobiologinė produkto būsena.
Gaminant ŠRD turi būti pašalinta nepageidaujama mikroflora ir skatinamas vystymasis pageidaujamų mikroorganizmų, kurių metabolinis aktyvumas teigiamai įtakoja gaminio brendimą. Tiesiog bakterijoms, teigiamai veikiančioms fermentacijos procesą, reikia sukurti palankias sąlygas daugintis: pakankamą maistinių medžiagų kiekį ir užtikrinti reikiamą mikrobiologinę būseną (panaudoti startinę kultūrą).
Kita vertus, būtina apriboti augimą nepageidaujamų mikroorganizmų, t.y. tų kurie neigiamai veikia galutinę produkcijos kokybę. Šiame procese dalyvauja kai kurie priedai – pvz. nitritinė druska, išorės faktoriai – temperatūra, o taip pat konkurencinė mikroflora – startinė kultūra, kuri dėl palankesnių augimo sąlygų, kiekybinės persvaros turi įgyti dominuojančią padėtį. Tokia mikrofloros būsena turi išsilaikyti per visą gatavo produkto galiojimo laiką, kurio metu dėl mažo vandens aktyvumo aw ir baigiantis maistinėms medžiagoms, visa mikrobiologinė populiacija sumažėja.
ŽALIAVA ŠRD GAMYBAI
Naudojama ne tik kiauliena ir jautiena, bet ir riebalai. Žaliavos parinkimas galutinio produkto kokybę įtakoja dviem būdais:
- Pirma, žaliavos tipas, apdorojimo būdas tiesiogiai įtakoja gaminio sudėtį (baltymų, raumens baltymų, jungiamojo audinio ir riebalų kiekis, santykis)
- Antra, higienos lygis perdirbimo metu nulemia žaliavos mikrobiologinę būseną (bendras mikroorganizmų skaičius, mikroorganizmų rūšys), kas turi didelę įtaka brendimo procesui.
Žaliavai naudotina vyresnių gyvūnų mėsa (paršiavedės, karvės). Ji yra tamsesnė ir turi mažiau vandens. Perdirbimo metu reikia atkreipti dėmesį į matomo jungiamojo audinio pašalinimą. Jo buvimas yra matomas gaminio pjūvyje, todėl sumažėja produkto vertė ir nemaloniai jaučiamas kramtant. Šis trūkumas gana dažnas. Pavyzdžiui, Vokietijoje šis dešrų trūkumas yra pagrindinis.
Dažniausiai pasitaikantys ŠRD trūkumai:
| TRŪKUMAS | % |
| žiedas po apvalkalu | 2 |
| neraiški mozaika | 3 |
| jaučiamos jungiamojo audinio dalelės | 8 |
| per minkštas gaminys | 5 |
| per rūgštus skonis | 7 |
| per riebus gaminys | 3 |
| maža prieskonių | 2 |
| aitrus skonis | 4 |
Žaliavos mikrobiologinę kokybę lemia gamybinės ir asmeninės higienos reikalavimų paisymas ruošiant mėsą ŠRD gamybai. Stambių žaliavinės mėsos (mentė, kumpis) gabalų paviršius paprastai užterštas nedaug apie 103-104/cm2, tai gera mikrobiologinė būsena. Tuo tarpu smulkių nuopjovų užteršimas gali būti žymiai didesnis 104-105, kartais net iki 106. Iš tiekėjų gaunama žaliava turi būti griežtai kontroliuojama, nes ant mėsos paviršiaus esanti nepageidaujama mikroflora fermentavimo metu konkuruoja dėl maistinių medžiagų su starterine kultūra. Jei gamybos metu įvyks dar kažkokie nukrypimai (pvz. mažesnis startinės kultūros aktyvumas, aukštesnė pradinė fermentacijos temperatūra, žemesnė nitritinės druskos koncentracija) gali svetima mikroflora pradėti dominuoti ir visas fermentacijos procesas pakryps nepageidaujama linkme.
ŠRD gamybai naudotini tik kietieji nugaros lašiniai, nes tik su jais galima gauti raiškią pjūvio mozaiką. Tuo tarpu minkšti riebalai greitai oksiduojasi. Smulkinant minkštus riebalus, jie skystėja, „tepa“ ir liesos mėsos gabaliukus padengia riebaline plėvele, kuri trukdo produktui bręsti, džiūti. Dešra lieka minkšta. Kemšant masę paruoštą su minkštais lašiniais, šis teplus riebalas padengia apvalkalą iš vidinės pusės ir taip pat trukdo išeiti drėgmei.
Kokybiški kietieji lašiniai yra gero dešros brendimo sąlyga todėl, kad jie sukuria sąlyginai purią masės struktūrą, kurioje formuojasi mikrokanalai drėgmės migracijai net iš pačios gaminio šerdies. Jei kietujų lašinių trūksta, liesos mėsos dalelės sulimpa į drėgmei nepralaidų sluoksnį.
ŠRD MASĖS PARUOŠIMAS
Iš mėsos žaliavos paruošiama reikalinga masė ŠRD gamybai. Masės kokybei įtaką turi šie veiksniai:
- santykis tarp riebios ir liesos žaliavos
- kietųjų lašinių kokybė
- žaliavų temperatūra smulkinant
- priedų sudėtis
- kuterio ir jo peilių konstrukcija
- kuterio peilių aštrumas
Smulkinant mėsą pažeidžiamos raumenų ląstelės, todėl natrio chloridas prasiskverbia į miofibrilių vidų. Gauname mėsos baltymų ir NaCl tirpalą, kuris padengia kietųjų dalelių paviršių plonu sluoksniu. Šiame tirpale esantys baltymai dėl denatūracijos ir dehidratacijos sukuria trimatę tinklinę struktūrą, kuri suriša atskiras faršo daleles į tvirtesnę masę. Toliau vykstanti denatūracija sukelia masės traukimąsi ir drėgmės netekimą, taigi vyksta produkto brendimas – kietėjimas. Nepamirškime druską dėti smulkinimo pabaigoje, kad be reikalo nepadidinti kuteruojamos masės klampumo.
Jeigu panaudoti minkštieji riebalai, kurie smulkinimo metu skystėja, „tepa“ kyla pavojus galutinio produkto kosistencijai. Išsiskyrusi skystoji frakcija padengia faršo daleles ir trukdo baltyminiam tirpalui jas surišti, todėl dešros konsistencija gali likti tepli, nes gauname mėsos dalelių struktūrą riebalinėje fazėje, tuo tarpu turi būti atvirkščiai – riebalų dalelės liesos mėsos struktūroje !!
MASĖS KIMŠIMAS
Paruošta ŠRD masė kemšama į apvalkalus. Šio proceso metu reikia stebėti 3 parametrus:
- masės temperatūrą (paprastai -2 iki -4 °C)
- apvalkalo savybes
- kimštuvo veikimą
Kimšimo klaidos gali sunaikinti iki tol įdėtas pastangas.
Pastaruoju metu populiarėja kimštuvų priedai – malimo įtaisai, kurie sutrumpina masės paruošimo laiką, sumažina oro patekimą į masę bei standartizuoja pjūvio mozaikos dalelių dydį. Tačiau šių įtaisų panaudojimas nėra vienareikšmis: viena vertus, supaprastina ir pagreitina darbą palyginus su masės ruošimu kuteryje, duoda vienalytę mozaiką, tačiau padidina faršo mechaninę apkrovą. Dėl šios apkrovos padidėja „tepliųjų “ riebalų išsiskyrimas ir visos iš to sekančios bėdos. Dirbant su kimštuvų malimo įtaisais, ypač reikia stebėti: naudojamų lašinių kokybę, žaliavos temperatūrą, įtaiso sietelių galandinimą, faršo paruošto kuteryje dalelių dydį (paprastai faršo dalelės iki kimštuvo ruošiamos 3 kartus didesnės negu malančiojo įtaiso galinis sietelis, pvz. malimo įtaiso išėjimo sietelis – 3mm, tai faršas iš kuterio 9-10mm ).
Jei gamintojas turi gerą kuterį, naudoja tinkamus ir pagaląstus peilius bei įrengimą aptarnauja patyręs kuteruotojas, tai visada geriau ŠRD masę paruošti tiesiog kuteryje.
ŠRD BRANDINIMAS
Faršo fermentacijos procesą įtakojančius parametrus galima suskirstyti į :
- vidinius – startinės kultūros sudėtis, cukrų rūšis ir kiekis, druskos kiekis, faršo pH, vandens aktyvumas aw, nepageidaujama mikroflora, prieskoniai ir priedai, dešros diametras
- išorinius – kameros temperatūra, džiūvimo greitis (oro drėgmė, srauto greitis)
Sukimšus masę į apvalkalus, dešras pakabinus ant vežimėlių, pradedamas brandinimo etapas. Šio proceso pradžioje vyksta fermentavimo procesas, kurį sukelia mikroorganizmai, o taip pat didelę įtaką turi mėsoje esantys fermentai. Mikroflora atlieka pagrindinį vaidmenį. Pienarūgščio rūgimo bakterijos iš starterinės kultūros pradeda dominuoti, nes gerai toleruoja žemą pH, didelę NaCl koncentraciją, be to jos gamina pieno rūgštį, kuri stipriai stabdo puvimo baktetijų dauginimąsi.
Visą brendimo laiką, gaminiai netenka drėgmės, vyksta džiūvimas. Tam tikslui nustatomi supančios aplinkos parametrai (dažniausiai klimatinėse kamerose): oro temperatūra ir santykinė drėgnumas, oro srauto greitis. Temperatūra turi įtaką fermentaciniam procesui ir santykinei drėgmei, o oro drėgnumas nulemia gaminio džiūvimo greitį, įtakoja vandens garų gradientą tarp dešros paviršiaus ir aplinkos. Oro srauto greitis nulemia sąlygų vienodumą visoje brandinimo kameroje.
Iškart po prikimšimo dešrų masėje yra apie 60 % vandens ir aw dydis yra apie 0,96. Džiūdamas standėja baltymų tirpalas, kuris sujungia tarpusavyje liesos mėsos ir riebalų daleles. Dešra tampa pjaustoma. Mažėjant vandens kiekiui, sustiprėja NaCl konservuojantis poveikis. Vandens aktyvumas aw krenta žemiau 0,93 ir dešra tampa patvari.
Dešros iš karto po prikimšimo ir pakabintos ant rėmų yra labai šaltos, todėl iškyla drėgmės kondensacijos ant paviršiaus problema, aw reikšmė pakyla net iki 0,98. Gali praeiti net kelios dienos kol vandens aktyvumas nukrenta iki pradinio 0,96 lygio, taigi brendimas pailgėja, be to gali pablogėti produktų kokybė dėl neteisingos fermentacijos. Pirmas dalykas, kurį reikia atlikti prieš tikrąją fermentavimo programą – išlyginti gaminio vidaus ir išorės temperatūras. Šis žingsnis yra būtinas, nes optimali daugumai starterinių kultūrų yra +25 oC, tačiau šios temperatūros peržengti nederėtų dėl patogeninių mikroorganizmų dauginimosi rizikos. Temperaūrų išlyginimas turėtų trukti 2-6 val. priklausomai nuo dešros diametro, esant aplinkos drėgmei < 60%. Taip pat galimas lėtesnis procesas: pvz. 12 val, drėgmė 85 proc (dėmesio, paviršiaus pelėsis!).
Jokiu būdu paviršiaus neperdžiovinti. Optimali pirmųjų dienų (kai vyksta fermentacija) kameros drėgmė turi būti apie 90-95% ir po to palengva mažinama. Dešros apvalkalas turi išlikti aksomiškai minkštas ir laidus vandens garams.
Dėl žemo kameros oro drėgnumo kyla tamsaus žiedo ir drėgnos šerdies atsiradimo dešroje pavojus, nes išdžiūsta apvalkalas. Liečiant tokį apvalkalą, jis atrodo sausas lyg pergamentinis popierius. Apvalkalas staigiai džiūdamas, traukiasi greičiau negu visas dešros tūris, tuo stipriai suspausdamas paviršinį faršo sluoksnį. Dėl žemo oro drėgnumo ir stipraus apvalkalo spaudimo, paviršinis dešros sluoksnis atiduoda vandenį į išorę greičiau negu jis migruoja iš vidinių sluoksnių. Dešros paviršius „uždžiūsta“, atsiranda tamsus nepralaidus žiedas, kuris sulaiko drėgmę dešros viduryje. Žiedas stabdo deguonies ir dūmo patekimą į vidinius dešros sluoksnius, todėl yra pilkėjimo ir gedimo dešros centre priežastimi.
Kartais gali atsitikti, kad esant pakankamai aukštam kameros drėgnumui, tačiau per dideliam oro srautui, dešros paviršius perdžiūsta. Liečiant apvalkalas yra šlamančiai sausas ir negali tolygiai trauktis kartu su mažėjančiu faršo tūriu. Paprastai dešros paviršiuje po apvalkalu susiformuoja labai plonas žiedas, kuris netrukdo drėgmei garuoti iš dešros. Kadangi apvalkalas kartu su išdžiūvusiu žiedu išlieka pirminio diametro, o faršas džiūsta ir traukiasi toliau, tai dešros paviršius subliūkšta, deformuojasi, susidaro gilios raukšlės ir vagos.
Valdant dešrų fermentacijos ir brendinimo procesus, reikia stebėti ne tik temperatūrą ir santykinę drėgmę, bet ir oro srauto greitį. Ypač naudojant didelės talpos kameras.
Ventiliacija turi užtikrinti tinkamą ir tolygią oro cirkuliaciją visose kameros vietose. Pusiau užpildytoje ar pilnai užpildytoje kameroje oro srautai yra visiškai kitokie negu tuščioje ir pasiekti, kad oro sudėtis ir srautas būtų visur vienodi yra sudėtinga. Oro srautas skiriasi tiek horizontalioje tiek vertikalioje plokštumose, be to būtina atsižvelgti į dešrų diametrą ir jų ilgius.
STARTINIŲ KULTŪRŲ PANAUDOJIMAS
Startinių kultūrų panaudojimas padeda pasiekti: aukštesnę kokybę ir galutinio gaminio saugą, be to standartizuojama gamyba.
Startinėje kultūroje (pvz. „130080 Euro Bio Plus“, gamintojas ZALTECH, Austrija) esančios pienaraugės bakterijos (Lactobacillus, Pediococcus) fermentacijos metu išskiria pieno rūgštį ir tokiu būdu pažemina faršo pH, koreguoja skonį ir spalvą, o stafilokokai atsakingi už stabilios spalvos dešroje sukūrimą.
Viena iš pagrindinių fermentavimo užduočių yra, kad faršo pH kuo greičiau nukristų žemiau reikšmės 5,3. Tam ZALTECH prieskonių ŠRD mišiniuose naudojamas greitai pienaraugių bakterijų pasisavinamas cukrų derinys, kad sutrumpinti fermentacijos lag fazę (įsibėgėjimą).
Lietuvos mėsos perdirbėjai dažnai ŠRD gamybai naudoja importuotą šaldytą žaliavą, kurios paviršiuje gali būti nepageidaujamų mikroorganizmų. Greitas pH kritimas dėl atsiradusios pieno rūgšties stabdo patogeninių ar pusiau patogeninių štamų dauginimąsi.
Reikėtų atkreipti dėmesį į rūkymo pradžią. Rūkymo negalima pradėti anksčiau, nei pasibaigė fermentacija. Per ankstyvas rūkymas gali sukelti žiedo atsiradimą, nes dūmuose esančios medžiagos veikia bakteriostatiškai, todėl neįvyksta faršo pH kritimas, spalvos formavimas ir kiti fermentacijos sąlygoti pokyčiai dešros masėje.